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乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系

以武夷肉桂品种鲜叶为原料，通过3种做青强度对做青过程中香气组成的动态变化进行GC／MS检测。结果表明，已醛、正戊酵、芳樟酵氧化物I、芳樟酵氧化物Ⅱ、(2)·已酸—3—已烯酯+苯乙醛、α-法尼烯、香叶酵、苯乙醇、β-紫罗酮、茉莉酮、橙花叔酵、吲哚等香气组分随做青强度增加而积累，品质也相应提高，同时表明，橙花叔酵是福建乌龙茶的主要特征香气组分，高含量的橙花叔酵可以作为优质肉桂茶的香气指标之一。

完成机构：[1]浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310029 [2]福建省农科院茶叶研究所，福建福安355000 [3]福建农林大学生命科学院福建福州350002

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