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乌龙茶加工中酶的作用

近年来，对各茶类加工中酶的作用均有论述，尤以红茶、绿茶居多，而对乌龙茶品质形成的酶学机理则缺少较系统的阐述。本文在收集、整理前人关于乌龙茶加工中的酶作用的基础上，对乌龙茶加工中的主要酶类：多酚氧化酶、过氧化物酶、水解酶的活化规律进行概括总结。

完成机构：福建农林大学园艺学院350002

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