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闷堆对黄茶滋味影响的研究

通过在鹿苑黄茶加工中分别进行１５ｍｉｎ、６ｈ、９ｈ，１２ｈ闷堆与不闷堆处理的比较。分析其主要滋味成分的变化。结果显示，闷堆过程中，茶多酚和儿茶素含量随时间的延长而减少加剧；氨基酸总量在闷堆前期随时间的延长而增加；闷堆９ｈ后茶多酚和氨基酸均有显著下降，并有少量茶黄素和茶红素产生；咖啡碱含量变化不明显。表明相同条件下，闷堆时间是黄茶滋味风格形嘏的主要因素，黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨

完成机构：[1]三峡大学职业技术学院,湖北宜昌 [2]湖北省远安县鹿苑茶场,湖北远安

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