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氧化的茶叶:茶叶变质的原因是什么

茶叶变质的原因是什么

在存放中陈化变质的原因很多，茶叶具有“即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，形成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，使红茶汤色加深变暗。茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，含量越高，维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，既降低了茶叶营养价值，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；

茶叶变质变的是哪些物质

1.色素变化主要是叶绿素的变化，叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。形成脱镁叶绿素。这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，这类物质是光合作用中的辅助成分，氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，2.茶多酚变化茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发送氧化，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。3.维生素c变化维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变。维生素C是茶叶所含的保健成分之一，增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收，抑制脂质过氧化，一般绿茶的维生素c含量约为250mg/维生素c损失较大，维生素c的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；维生素C也是一种易被氧化的物质，维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，既降低了茶叶营养价值，4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，5.氨基酸变化氨基酸转化，茶汤滋味变淡。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义。

茶叶怕氧化么

茶叶具有天然的抗氧化作用。人们发现茶叶中含有丰富的抗氧化成分,植物多酚占茶干物重的20—25%,维生素E.A.B.C.P等的含量也较多,茶是一种健康饮料,

什么是指茶叶在空气中氧化

一般接触了空气就容易发生非酶促氧化.而在茶树鲜叶中,因为有茶多酚氧化酶的参与,发生酶促氧化,

茶多酚氧化要有什么条件茶多酚的氧化对茶叶有什么损伤

茶多酚具有酚羟基,容易被氧化,一般接触了空气就容易发生非酶促氧化.而在茶树鲜叶中,因为有茶多酚氧化酶的参与,发生酶促氧化,所以氧化反应会有不同,但同样都需要氧气的参与.茶多酚的氧化对茶叶的影响.茶鲜叶没有受伤或者萎凋的话,是不会发生氧化的.可以说,茶多酚的氧化机制对于茶而言是一种自我保护.

茶叶泡久了，茶水变深，是氧化了么

发生氧化了。

茶叶水放久了还能喝吗？

许多人都觉得隔夜茶不能喝，的是说喝隔夜茶会得癌症，1.隔夜茶的概念很难区别－－－隔夜茶不会致癌 早晨泡的茶下午喝很常见，深夜工作泡的茶，茶水中发生的变化不会比白天大，倒是白天的气温高，茶水变化可能更大些。最主要的变化是茶多酚的进一步氧化。尤其是在气温较高的情况下放置久了，这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等，不会对人体产生危害。会产生亚硝胺这种致癌物质－－－品茶品出健康来 首先，应该肯定茶叶中即使有亚硝胺。我们日常食用的许多食物中，腌菜、咸鱼、咸肉等均含有亚硝胺，而且量较茶水中多多了，可也没见大家都不吃饭菜了，每千克肉制品中的亚硝胺含量有4～50微克，因为人体本身就有分解亚硝胺的功能。亚硝胺要达到每千克体重吸收100～2000毫克才有可能致癌，而且是常年持续性大剂量的服用，一般正常的进食量。是不会产生如此巨大的危害性的，喝茶的数量与摄入的饭菜数量相比，如果轻而易举地对这些微量的亚硝胺，担心喝茶会带来亚硝胺致癌的危害，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，都是亚硝胺天然抑制剂。因此喝茶还能消除其他含有亚硝胺食物带来的危害。茶叶中含有丰富的茶多酚通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显，茶水中的维生素C和维生素E。也有辅助抗癌的功效。隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。人们通常认为隔夜茶不能喝。没有变质的隔夜茶不但可以饮用，抗癌、抗氧化，茶水放置时间长了会变为红褐色。这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素，茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用：虽然说隔夜茶中维生素C的含量大大减少：但依然具有抗病作用，隔夜茶中含有丰富的酸素，可阻止毛细血管出血，如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血等，均可用隔夜茶漱口治疗。疮口脓疡、皮肤出血也可用其洗浴：隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用。可以每天用隔夜茶洗几次。用温热的隔夜茶洗头或擦身：茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹，用隔夜茶洗头：还有生发和消除头屑的功效，如嫌眉毛稀落，每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉。眉毛自然变得浓密光亮，固齿洁齿。茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后。