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茶叶熏鸡:东北沟帮子熏鸡技术配方及制作工艺

2020-11-07 10:40:10热度:154°C

东北沟帮子熏鸡技术配方及制作工艺

t沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，味道鲜美而驰名。发展历史t沟帮子熏鸡始创于公元 1899 年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，生意清淡。在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，使熏鸡成了沟帮子的名产。制作工艺t沟帮子熏鸡制作过程精细，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，人不离锅；保持鲜香。主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，咸淡适宜，选用一年生健康公鸡，大致和烧鸡相同；老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将鸡翻动再盖严，即可出锅；色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。工艺提示1. 煮鸡要掌握好火候，以利于进行下一道工序；3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）特点：烟熏清香，鸡肋食之无肉，今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，令人食之津津有味，吃起鸡架子，熏锅料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，特制鸡架卤水的制法：原料：净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，干贝、葱、姜各 100 克。香料包（良姜 50 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，调料：1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火。锅，汆透涝出，洗净控水备用。（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤 30 分钟捞出。（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，焖 10 分钟取出即可。用锡纸包住，飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品配方制定：天博鸡肉香精209280.3 ㎏,鸡肉香精 210670.02 ㎏,自动旋转式电烤炉操作要点1．原料选则选用重量为 0.5—0.8 ㎏的鲜肉鸡架，放入塑料周转筐中沥干水。2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。3. 浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，真空度—0.9Ba,室内温度保持在 0—5℃。4. 速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，速冻时要注意保持鸡只的形状，5. 烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，现把鸡架摆好形状，背部向下放置，根据烤箱的大小，然后把烤箱的温度设定在 150℃，启动加热和旋转按钮，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，检验时可用金属温度探测器。

秘方熏鸡怎么做啊，都需要什么调料，配比多少？谢谢！！！

徽菜茶叶熏鸡的制作材料：主料：姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克茶叶熏鸡的特色：肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，教您茶叶熏鸡怎么做，如何做茶叶熏鸡才好吃1．葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，放尽血水，烫去毛，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。3．饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡腿爪放两边，此菜即成。聊城熏鸡的做法详细介绍菜系及功效：熏聊城熏鸡的制作材料：公鸡4000克调料：桂皮10克,糖色30克,植物油150克聊城熏鸡的特色：色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。如何做聊城熏鸡才好吃1. 将5只肥嫩公鸡（约4000克）宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干；2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色；桂皮掰开，4. 油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮30 分钟，停火焖两小时出锅，6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次，熏5 小时即好；逐个表面抹上鸡油即成。聊城熏鸡的制作要诀：再抹糖色，并要抹匀；2. 熏时勤翻鸡身，要求色泽均匀；3. 食时蒸热然后撕成丝，酒饭皆宜；需准备植物油1500克。沟帮子熏鸡的做法详细介绍菜系及功效：熏沟帮子熏鸡的制作材料：主料：童子鸡3000克调料：胡椒粉5克,姜20克,砂仁5克,干姜5克,桂皮10克,陈皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克沟帮子熏鸡的特色：细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，教您沟帮子熏鸡怎么做，如何做沟帮子熏鸡才好吃1. 将仔公鸡宰杀，2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，将鸡腿交叉插入口内。

茶叶熏鸡怎么做

我自己在家里做过，感觉还是放糖的味道好一些。

做熏鸡的时候，还用放茶叶吗

我自己在家里做过，感觉还是放糖的味道好一些。

怎样能把熏鸡做的味更好？

经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，将鸡翻动再盖严，出锅，沟帮子熏鸡即成。另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用；放尽血水，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，3.饭锅巴掰碎放入炒锅里，撒上菜叶、红糖，架上箅子，将鸡皮向上摆在箅子上，先用中火熏出茶叶。

怎样用茶叶熏鸡，用水泡开吗？

春茶、夏茶、秋茶的鉴别春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶。5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶，现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。比如绿茶，春季气温适中，色泽绿翠，叶质柔软，使得春茶的滋味鲜爽，香气浓馥保健作用明显。春茶一般无病虫危害，茶叶无污染，因此春茶特别是早期的春茶，夏茶新梢生长迅速，茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，花青素、mgc、茶多酚含量明显增加，味显苦涩。春茶、夏茶、秋茶还可以从两个方面去鉴别。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，且又香气馥郁者，乃至春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7—8月间茶树花蕾已经开始开花，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，是很少混杂花、果的，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；正常芽叶多；叶张脉络细密。