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茶树鲜叶摊放工艺参数研究初探

摊放是绿茶加工过程的第一道工序，可使鲜叶水分蒸发，细胞内的化学成分分解作用加强，可溶性物质增多；鲜叶的物理形态发生较大变化，叶态萎缩，叶质变软，叶色暗淡，青草气逐渐转化为清香气，有利于杀青和茶叶的造型。大量的研究和实验表明，绿茶杀青前进行适当摊放，对于改善茶叶特别是名优绿茶品质是有利的。目前对影响摊放效果的时间、温度、相对湿度等因素的研究不多，笔者采用正交实验方法对鲜叶摊放进行了初步研究，获得了一些有益的结果。

完成机构：中国农业科学院茶叶研究所,310008

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