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核桃粕作为速溶核桃风味酥油茶壁材的酶解工艺研究
2021-02-22 15:40:17热度:215°C
通过超临界萃取将核桃粕中油脂分提，用复合蛋白酶与风味蛋白酶对除油的核桃粕酶解，酶解最佳水解条件为：温度55℃；pH5．5，酶解4h，固液比1：5，酶与底物比为0．3％，核桃粕蛋白提取率为60．3％，水解度是15．3％。以酶解核桃粕作为核桃风味酥油
茶壁材，开发以酥油风味为主，兼有核桃香味的速溶核桃风味酥油茶。
完成机构：南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌330047
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