加工工艺对茶叶品质形成的影响：揉捻

揉捻是塑造条状外形的一道工序，且对提高成条滋味浓度有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉和热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经摊晾后进行揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热进行揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。揉捻过程加压轻重与加压时间对茶叶条索松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度同叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”，如果加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。