普洱茶重要工序——杀青

杀青是普洱茶初制工艺中的重要环节，也是一款茶品质好坏的关键！

“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。

● 短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物质在非酶促作用下，形成普洱茶色、香、味的品质特征。　

● 去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。

● 去除鲜叶的青草气味，形成良好香味。

普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，杀青就是抑制酶活，减缓发酵速度，为后期陈化奠定基础。

如果杀青不足，不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，也不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。

如果杀青过重，会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶叶转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。

杀青方式有炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青是唐代普遍使用的杀青方式，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普遍使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。

普洱茶使用炒青法，分为机器、铁锅手工炒青，品质比较高的普洱茶通常都是依照古法使用铁锅手工炒青。

杀青的灶高度及腰，铁锅倾斜30°左右，方便翻炒。柴火加热，一般来说锅温到达150℃以上投入鲜叶，一锅可投入5-10公斤鲜叶。杀青的过程中，锅温大约达到200℃，叶面温度一般控制在60℃—80℃。

所以说，杀青是普洱茶制作中最重要的一个环节，一款好的普洱茶，需要原料与制作的双重配合，才能在后期的存放过程中转化出优质的普洱茶。

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