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美食推荐：铁板薄荷牛肉、山珍回锅鱼、西湖茶香烟熏豆腐制作方法

2022-04-11 03:18:13热度:56°C

原标题：美食推荐：铁板薄荷牛肉、山珍回锅鱼、西湖茶香烟熏豆腐制作方法

铁板薄荷牛肉

特点：牛肉滑嫩，薄荷味浓。

原料：

牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许。

制法：

1、将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。

2、净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。

制作关键：

1、宜选用2年内的小黄牛肉，腌渍要到位，牛肉才能充分入味。

2、腌渍牛肉时，葱姜水要分次加入，方便均匀入味。倒入色拉油封面，保证水分不散失，下锅滑油效果更好，牛肉不要滑老。

3、薄荷要在起锅前放入，不可炒瘪，且放入的量要大，翻匀后快速出锅，才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。

山珍回锅鱼

这道菜的口味和传统的回锅肉相似，不过主料有所变化。

材料：

原料：

竹荪盖100克、草鱼肉300克、青红椒片、大蒜叶各25克，脆皮浆。

调料：

姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉、味精、鸡精、白糖、醋、香油、色拉油各适量。

制作：

1、将竹荪盖放入温水盆里浸泡2小时，捞出来洗净。

2、将草鱼肉片成片，下盐、姜葱汁、料酒腌好，包裹上竹荪盖，然后裹匀脆皮浆，下入烧至六成热的色拉油锅里，炸至外表酥脆金黄时，捞出沥油。

3、锅留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉炒香后，下入炸好的鱼片，以及青红椒片、大蒜叶炒断生，其间调入味精、鸡精、白糖和醋，并淋入香油，起锅装盘即可。

西湖茶香烟熏豆腐

此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”演变而来，丁会峰最初的创新版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端：不能久放，否则表面就回软了。经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。

提前预制：

1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。

4、熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2、入豆油皮中卷成筒状。

3、锅入烟熏料，添适量清水。

4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。

走菜流程：

取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。