凤凰单丛入门系列之单丛制作工艺（二）

3.做青发酵

萎凋后，需要对茶叶进行发酵，一般包括触青、摇青、静置三个步骤。

触绿，又名浪青，是用双手摇动茶叶的意思。摇青，即手抓筛子上下旋转，使茶叶在筛面上做圆弧翻转。这两步是为了让茶叶相互碰撞，但单丛茶叶边缘角质层较弱，会破坏茶叶边缘，促进酶的活性，释放多酚，聚合发酵，释放芳香物质，形成强烈的花香。同时会使茶叶边缘的叶细胞在酶的作用下氧化变红。同时，茶多酚中的儿茶素也会氧化转化为茶黄素、茶红素等。这将使最终的茶汤苦涩和褪色，明亮的茶色和新鲜的味道

在这个过程中，叶子的边缘一般是红色的，叶脉是透明的，叶子变成绿色(推荐阅读：：普洱白茶，学习茶知 识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)，最好是开出天然的花。这也是单丛茶叶底部有“绿底红边”的原因，也是决定单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙一般不绿，所以没有红边，没有天然的花香，发酵程度较轻。

触绿和抖绿一般要经历几次，每次触绿或抖绿后，都要让水分继续挥发，促进叶片中细胞的活动。所有造绿步骤完成后，静置几个小时，等待造绿。

绿茶的制作过程是对茶人体验的最大考验。需要“见绿做绿”，根据积累的经验进行综合判断，调整做绿的权重和时长。凤凰人也强调，晚上做绿化比白天好，空气湿度高有利于返青。俗话说，“一夜好茶”，所以做绿色工作不仅需要丰富的经验，还需要非常努力的工作。

4.杀青

茶叶发酵到适当程度后，需要进行杀青，停止茶叶发酵。绝大多数单丛人用炒青的方法去青，也就是用高温锅或鼓炒茶叶。高温使大量水分挥发，同时也使大量具有草绿色风味的低沸点芳香物质挥发。同时，美拉德反应也会带来焦味。已经失活的茶叶也会成熟，质地柔软，易于揉捏。

在单丛，炒青不是杀死绿色的唯一方法。比如叶汉中先生做一些单丛的时候会用蒸青杀青，杀青的方式比较温和，所以会保留低沸的芳香物质，最终的香气成分会有所不同。

5.揉捻

这一步是形成单丛的关键。一般我们把单个集群描述为“绳紧”，来自于滚动的步骤。在以前机器不普及的时代，一般都是用手甚至脚来揉捏。后来茶叶揉捻机流行后，逐渐被机器取代。

这一步揉捻是为了适当的压力，使茶叶逐渐卷成条状，将叶汁挤出，汁均匀地沾在茶叶表面，俗称“泡茶”，条状扎得很紧，比例匀称。

6.干燥

最后一步是把茶叶晒干。最原始的方式是用木炭烤，俗称炭烤。现在也用电炉做热风烘烤。这一步的目的是使茶条中残留的水分挥发，使其易于保存，不易发霉。

在传统的炭烤过程中，为了使烤的温度恰到好处，需要有经验的烤主选择合适的炭料，并间歇地观察烤笼，以避免炭烤过度，掩盖茶叶本身的香气，甚至烤糊。每批准备烘焙大概需要10个小时。

因为辛苦，懂得烤碳的师傅越来越少。为了节约成本，越来越多的低端茶叶会转而采用电烘焙。

相比较而言，电烤工艺的标准是统一的，但味道略单调、生硬。然而，恰科

除了六大步骤外，其中还会穿插拾茶等小步骤，将破碎或破碎的茶叶丢弃，以保证最终茶叶制作的完整性。目前，单丛的大部分生产过程，如采摘、萎凋、炭烤和茶叶采摘，仍然是手工进行。

我不是一个迷恋手工制品的人。相反，我甚至认为如果机器能代替它们，产品会更标准，更稳定，质量保证更好。单丛也是如此。并不是所有的流程都是手工完成的，这样最好。比如捏合机明显更干净，更标准。只不过目前开发出来的机器并不能代替所有的流程，大部分还是需要人工操作。很多学者也说，单丛茶保留了乌龙茶最传统、最复杂的制作工艺，也是由此衍生出来的。

凤凰单丛黄枝香的特点，凤凰单丛黄枝香茶叶品种是潮州市林业局茶叶科、广东省农业厅经作处、潮州市农委科技科、潮州市凤凰镇人民政府从地方群体品种—凤凰水仙中单株选育而成的， 凤凰单丛黄枝香为无性系乌龙茶类高香优质型茶树品种。

下面我们就来看一下黄枝香的品种和特点。

一、乌岽宋种

宋种1号，它是凤凰茶区现存最古老的茶树。是从乌岽山凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株筛选而成。

生长在位于海拔约1150米的乌岽山上，据说是南宋末年由村民李氏几经选育繁殖后传到今天，树龄达600年左右。

是当今凤凰名茶中最古老的一株名枞，因种奇、香异、树老而出名，曾用过“团树叶”、“大叶想”、“岩上珍”、“东方红”等名，于1980年正式命名“宋种单枞”。

品质特点：茶条索挺壮肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮，油润有光，汤色金黄，香气浓郁，天然花香，味道甘醇。

老枞韵味独特，回甘力强，耐冲泡，是著名的单枞茶之一。

二、海底捞针

又名水路种。无性繁殖系。小乔木型，大叶类，中芽种。原有母树系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。

该茶品种优异，在泡乌龙茶时，只要加入少许的该种茶叶，即能显现其特殊的香味，因茶叶投量比例悬殊，故喻为海底捞针。

因为生长在水沟旁，而得名水路。该茶曾于汕头经济特区成立十周年庆典期间，被来汕头的中央领导饮后大加称赞，是名单枞之一，该茶目前已有一定数量的无性繁殖后代。

品质特点：成茶条索硕大，壮直，灰褐色，香气清高细锐，黄枝花香明显，汤色橙黄，滋味独特。

三、老仙翁

有性繁殖植株。小乔木型，也中类，迟芽种。是从乌岽山水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。

因树龄老，成茶香气高，滋味好，可与八仙单丛茶媲美而命名为老仙翁。生长在海拔约1150米的乌岽山，树龄达400年。

老枞已有小量扦插或嫁接繁殖，其后代在乌岽高山地带栽培较多。

品质特点：条索紧直纤细，色泽乌褐油润；内质香气清高细锐，汤色金黄，滋味醇厚爽口。

四、粗香黄枝香

黄枝香单丛之一。无性株系，因其香气浓郁，易于制作成高香茶叶故名。粗香黄枝香属凤凰水仙老枞的无性后代，老枞树已经枯死，以无性株系相传下来。

代表树位于海拔约500米的茶园里，树龄50多年。

品质特点：条索紧直，色泽浅黄褐，较油润；内质香气高长，具有浓郁的黄枝花香，汤色金黄明亮，滋味甘醇。

凤凰单丛杏仁香，因为单丛茶杏仁香，其品质具有杏仁的香和味而得名。因为它的条索细小，又被称为虾米茶。

杏仁香成茶特点：条索紧卷，细小，灰褐色，油润；具有杏仁香味，香气清高持久，汤色橙黄明亮，滋味浓厚甘醇，回甘较强，非常耐泡。

陈年的、高山的、老丛的——符合这个条件的单丛杏仁香，是潮州很多资深茶客的心头爱。

杏仁香单丛，因叶薄幼小比较娇贵，一个采茶工一天的采茶量也是3斤左右，采摘量较其他品种要少的多，且在晒青、浪青这几个制茶环节也需要特别注意，所以毛坯茶的人工成本费用比别的茶叶要高。

因此，锯朵仔的市场价格，会高出同等级的其他香型不少。

因为乌岽茶园那里红、黄壤相结合的酸性土壤，有机物含量高，更助力了锯朵仔的幽幽山韵。

今天，我投茶6克，用高温100度沸水提壶高冲，杏仁香气四溢，观之茶底肥嫩均整，边缘有锯齿状，绿叶红镶边，品之杏仁香气明显，汤水稠厚浓醇，尾水甜，饮后齿颊留香，生津止渴，喉感舒适，品后回甘悠长，杏仁香久久留于口中。

跟其他几大茶类分级一样，凤凰单丛也分为不同的级别，每一款茶分一二三级和特级，更有新老从和春夏秋茶之分。