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茶叶回青:铁观音茶叶是如何炒制的呢

铁观音茶叶是如何炒制的呢

铁观音系福建安溪名产。好的铁观音经济价值很高。炒制铁观音技术主要在于抓住“轻筛”多筛”适时下锅”慢火烘焙”螺转包揉”等环节。是指晒青程度要轻”以嫩芽萎软为度，茶青要多筛重筛；要抓住青草气全部消失，产生自然花香时立即下锅，烘焙的温度不宜过高；以免破坏铁观音固有而独特的韵味，包揉时要用力旋转推滚；1、制茶的方法概括起来有粗制、精制两大类。粗制生产出各种毛茶。精制则生产出各种品类的成品茶；各种成品茶都是经过毛茶加工后才进一步经过筛、分级、加工、烘焙、赋香等工序出成的，粗制毛共。有白茶、绿茶、红茶、黑茶等多种，白茶不经炒制、揉制直接晾干。绿茶经炒青后揉捻；烘干，红茶要先摊晾、闷热后杀青（即做青）；揉制再烘烤，黑茶如泰国盐茶；是象腌咸菜干一样经腌制后烘干而成的，2、铁观音炒法之回青做法杀青（晒青）－凉青－<。摇青－凉青－<再摇青－再凉青－<复摇青－复凉青－发酵－回青（复活）－炒青<摇青5分钟左右（较嫩的中前期茶青3分钟左右;再摇青15分钟左右（较嫩的中前期茶青10分钟左右;）<。3>复摇青36分钟左右（较嫩的中前期茶青25分钟左右;较粗的中后期茶青35－45分钟左右，） 3、铁观音炒制的关键是做青。

凤凰单枞的制茶工艺

凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单丛的产制全程，为单株采制奠下分类基础；单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。发展名优茶的良，凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。每一工序不能粗心随意，其成品非单丛品质，品质价格相差甚远。凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，制成干茶外形及滋味都差。掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。采摘时间。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是：阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。鲜叶采摘要求：所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高；鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工；采回来的茶青，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。要做到叶片薄摊不重叠，达到水分蒸发一致和叶温一致。薄叶片含水分少的应轻晒；采摘的青叶要轻晒。即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒；空气湿度大的要重晒。老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，让其水分平衡再晒。会造成水分失调，香气不高带苦涩味。一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛'，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，不宜翻动。制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。掌握晒青程度。1.叶片失去原有鲜绿光泽，2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率约为10%~15%左右。晒青工序注意事项有：1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片；用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。会产生回青状态。一般掌握手的力度应先轻后重，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，夜间空气温度大，有利于茶叶的回青；在夜间进行做青较有利于白天制作。要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。茶青的回青原理是：叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。把枝条叶脉里所含的有效成分，可减少苦涩味。一定要解决好水分的平衡，在正常的加工中，3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，常出现先吐香，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘；就要减少摇青力度，　 5·发酵过程，是制好茶的最佳温度。降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，室内湿度低，影响青叶回青。必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。保证做青过程的温湿度适宜，在这过程中重点解决青叶回青。在操作时要均匀，青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，青叶的发酵阶段为第二阶段。这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。青叶从第三次碰青时就出现吐香，就是温度偏低，应采取措施提高温度，加快发酵吐香。从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，发酵程度已达到出现红边，即为碰青、摇青适度。是用高温抑制做青叶的酶促氧化。温度应先高后低，防止青叶烧焦。防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。茶叶内含物渗出黏附于叶面，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。(1)青叶出锅后，应稍透散水气，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，不宜用力过重。要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。(4)揉捻过程，避免叶温升高，揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏。初烘：将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。摊放厚度不能高于6厘米，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛，犹如在观赏工艺造型。他们不用模具。

茶的几种制作工艺炒青、烘青、晒青，有什么不一样

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，不含碎茶，原系由珠茶中分离出来的长形茶，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，平水珠茶"毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，色绿、香郁、味甘、形美"产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其mgc种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，厚实鲜艳，晒青绿茶以云南大叶种的品质最好。

下雨天茶叶如何摇青

每一种茶叶都有其独特的制作方法：介绍名茶铁观音的制作方法，安溪铁观音制作严谨，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，有个别地方由于气温较高，冬茶颜色较青绿，制茶品质以秋茶为最好，秋茶的香气特高，但汤味较薄。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。即不折断叶片，不碰碎叶尖，不带鱼叶和老梗，生长地带不同的茶树鲜叶要分开。特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，铁观音茶的采制技术特别。不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，是指叶片已全部展开”形成驻芽时采摘，采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)。直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干，制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青，鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜：叶子宜薄摊。以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软，顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青，摇青与摊置相间进行。合称做青：做青技术性高，是决定毛茶品质优劣的关键，摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损。在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质，铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间。摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多，摇青后摊置历时由短到长，第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺。梗叶水分重新分布平衡“视青叶色、香变化程度而灵活掌握，做青适度的叶子。叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)。叶面凸起，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状，炒青，当做青叶青味消失。香气初露即应抓紧进行：铁观音的揉捻是多次反复进行的，解块后即行初焙：焙至五、六成干。趁热包揉。运用揉、压、搓、抓、缩等手法，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜，包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，最好才焙火烤干成品。慢烤后的茶叶最后经过簸拣。除去梗片、杂质即为成品。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：是关键 摇青是制好铁观音的关键”又是摇青的主要目的之一，嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片。若摇青过程中停青不足。水分散发不够，芽仍挺立饱水，这样就行杀青，外形松懈“色泽枯黄”叶制出的成茶，外形也不够紧结。色泽青灰“二者的品质都比较差”往往因季节、气候及品种的不同而异。适度的掌握”应掌握，因为春季气温低、温度大”茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些“即在摇青时可摇得重一些”待到做青适度时，即嫩梗外观干瘪柔韧，这时才会有浓郁的香气，至于夏、暑茶园气温高“水分蒸旋陕”失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，梗叶仍略有光泽。才能体现秋茶的秋香特色，程度的掌握据老茶农的经验认为，春秋等香”夏暑等红：因为春秋委节气温比较低”叶子变红较慢。帮摇青可摇到梗叶水“有较高的清花香显露”再行杀青，而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边，有高香，而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青“发酵，降低品质，5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气”叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，叶子内含物的化学变化比较缓慢，积累大于消耗，并有利于摇青时的“走水，梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，是制观茶的好天气，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件，要制好铁观音”看青做青。要掌握好摇青工序的操作要领及程度“这是制好铁观音的主观因素”

抄茶叶的步骤

每一种茶叶都有其独特的制作方法：介绍名茶铁观音的制作方法，仅供参考。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“mgc”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：1 “走水”获高香 “保青”是关键 摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。 2 摇青操作的“三守一攻一补充”铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。4 “发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤mgc或深金黄。四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙mgc，叶底硬挺暗绿。

潮州凤凰茶白叶单丛和乌岽单丛有什么区别?

凤凰单丛，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。现今的凤凰茶区，目前山内有茶园面积4．5万亩，生产名品高山云雾茶，品种有凤凰水仙、石古坪乌龙、名花、奇兰、黄旦、肉桂等，其中以凤凰单枞最为出名，茶叶边缘呈银米色，叶片绿色带黄，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，具有色翠、形美、味甘、香郁的特点。

如何鉴别毛尖茶的好坏、谢谢

大小、长短、形状整齐均匀。叶体细碎。乌龙茶的条索以长短适中、紧细、制重者为优；红茶以颗粒细小、匀净，色泽乌润为好；珠茶以颗粒圆紧，龙井等扁茶以平削光滑、匀净，茶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光泽度。红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好：烘青则以芽毫多，叶质细嫩为好。3、色泽。优质茶色泽鲜明。绿茶呈翠绿或黄绿色且有一定光泽，叶面有较多的银白色绒毛；红茶以褐色或铜红色且乌褐油润有较多橙mgc芽尖的为好：