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宰后公牛和母牛尿中儿茶酚胺、肉的最终pH以及剪切力之间的关系

本研究的目的主要是研究应激反应和牛肉品质之间关系。试验牛为16～19月龄混合(n=37303kg)或非混合(n=23279kg)1．5～7岁弗里生公牛和淘汰弗里生母牛，这些试验牛被分成未育肥牛组(n=133195kg)和育肥3个月的育肥牛(n=34252kg)组。一部分背最长肌的肉样从一天连续屠宰227头牛的屠宰场的热分割车间获得，同时尿中的儿茶酚胺的含量也被测量。20h后，测量肌肉样品中最终pH，乳酸盐，肝糖，糖分解潜力，和典型的肌原纤维节长度。15℃熟化20h和90h后分别测量肌肉的剪切力。杂交和纯种公牛尿中的去甲肾腺素含量基本相近，分别为14．86、14．07ng／μmol肌氨酸酐；育肥母牛为15．24ng／μmol，未育肥奶牛尿中的去甲肾腺素含量有所提高(22．28ng／μmol)。杂交公牛尿中肾上腺素含量(9．5ng／μmol肌氨酸酐)较纯种公牛(5．7ng／μmol)高，而未育肥奶牛和育肥奶牛的含量都相对较高，分别为16．67、14．19ng／μmol。对于在育肥厂肥育程度较好的公牛，屠宰前仅需要很短的禁食时间，最终pH是预测牛肉嫩度很好的指标。宰前肌糖原含量较低的刺激对牛肉的剪切力有显著影响，尿中肾上腺素含量较高的个体更易受影响。而母牛对肾上腺素的反应跟糖原的损耗没有必然的联系，最终pH较公牛受影响较小。此外，营养水平中等的个体，例如未育肥母牛，随着蛋白水解循环的降低，牛肉充分嫩化的能力也随之降低。济南茶叶店金芽茶叶

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