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红茶在超微-酶解反应器中的萃取特性研究

本文通过研究红茶在超微-酶解反应器（超微粉碎与酶解反应耦合）中作用所得茶汤的品质变化情况，探讨超微一酶解反应器在红茶萃取方面的优越性，并寻求一条生产茶汤的新途径。结果表明：经过超微-酶解反应器后的茶汤的可溶性固形物含量和茶多酚含量，随着剪切温度、剪切频率、剪切时间、加酶量的增大呈增大的趋势；较过胶体磨后的茶汤，二者含量分别提高了6．7％～12．6％和1．5％～8．0％；较直接热水萃取，二者含量分别提高了16．O％～20．1％和6．2％～24．4％。红茶加酶后在反应器中反应较不加酶所得茶汤茶多酚含量显著提高23．3％～35．6％。

完成机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

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