宋时的“斗茶”哺育日本茶道文化(一)

宋代人崇尚文雅，因而原先主要在文人、僧人和道士中间流行的饮茶之风会迅速蔓延，饮茶风习深入到社会的各个阶层。

宋太祖赵匡胤自己嗜好饮茶，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪成为礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族甚至向国外使节表示友好的重要手段。文官集团中出现了“汤社”等专业品茶社团，至于民间，茶文化更是生机盎然，有人迁徒搬家，邻里要“献茶”、有客来，要敬“元宝茶”，定婚时要“下茶”，结婚时要“定茶”，同房时要“合茶”，亲友聚会更是离不开茶会，社会生活的角角落落，到处飘拂着茶的清香。

饮茶风习的普及，推进了宋代的茶文化朝着艺术化的高级阶段迈进，两宋以茶为主题的诗作屡见不鲜，其中描写饮茶胜境的佳句更是层出不穷。如范仲淹的“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”；林和靖的“潏潏药泉来石窦，霏霏茶蔼出松梢”，“阁掩茶烟晚，廊回雪溜清”；陆游的“青云腴开斗茗，翠罂玉液取寒泉”；范成大的“烦将炼火炊香饭，更引长泉煮斗茶”等等。泡茶时，汤水所蒸腾起的氤氲之气，饮茶时茶味在齿颊留下的芳香，以及茶汤沁入肺腑的温馨感受，给宋人带来了充分的享受和愉悦之感。

京城汴梁，茶楼甚多，人们约会相聚，大多邀于茶楼。南宋时期的临安（今杭州），与北宋相比，社会各阶层饮茶风气更盛，将宋代的茶文化推向极至，由于南北饮茶文化的交流融合，临安城中酒肆、茶坊更是遍布坊巷间，以此为中心的茶肆文化崭露头角。 杭城茶肆分成很多层次，以适应不同的饮茶者，一般作为饮茶之所的茶楼茶店，供市民消遣，茶客中“多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类”。有的茶肆，“本非以茶点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳”。时称“人情茶肆”，有一些茶肆，专门是士大夫期朋会友的约会场所，著名的如“蹴球茶坊”、“蒋检阅茶肆”等。 据吴自牧的《梦粱录》记载，临安茶肆的布置格调雅致，张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。一年四季“卖奇茶异汤，冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶……”，当然，还有一些名字香艳以喝茶为名的色情场所。到了晚上，一些茶肆还推出流动的车铺，作应游客的点茶之需。当时的临安城，茶饮买卖昼夜不绝，即使是隆冬大雪，三更之后也还有人来提瓶买茶。

今天的杭州尚有宋人余风，吴山下，西湖边，茶肆点点，仍然飘拂着迷朦淡远的茶的隐隐清香，但是论规模、数量和茶肆的种类，与宋代相比，还是差之甚远。因此，今天的茶客常常会追思宋代茶事之盛，有作宋人之想。

宋人通常以“点茶”作为茶事的基本形式。所谓“客至点茶，送客点汤”。宋代“点茶法”程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。据宋代蔡襄的《茶录》记载，点茶主要特点是，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则末浮。”“钞茶一钱匙，先注汤调令极度匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。神其面色鲜白，着盏无水痕为佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫，达到茶盏边壁不留水痕者为最佳。

宋以前的唐代和五代期间流行“煎茶”，“煎茶”与“点茶”的相同之处，是皆须煎汤亦即煎水。不同之处是前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，咬盏与否，茶品和水的质量优劣是很重要的。

“分茶”也是宋代流行的一种茶道，与点茶相比，“分茶”更有一种淡雅的文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。宋人诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》，杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》中都有描写。

还有一种称为“漏影春”的玩茶艺术，是先观赏，后品尝。“漏影春”的玩法大约出现于五代或唐末，到宋代时，已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》比较详细地记录了这种做法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅”。实际上“漏影春”已不仅仅是一种饮茶方式，而是一种干茶的造型艺术。

宋代最高级的饮茶艺术是“斗茶”，“斗茶”集中体现了宋人品茶的所有技艺。“斗茶”又称茗战，是以竞赛的形态品评茶质优劣的一种风俗。具有技巧性强、趣味性浓的特点。斗茶对於用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。要想斗茶夺魁，还在于於操作：徽宗时宫廷斗茶，实即比试点茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所较，仍是盏面乳花，“咬盏”与否，便是斗茶的胜负规则。判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”也就是说，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有两次先见水痕者即为负，所以“较胜负之说曰：相去一水，两水。”斗茶还包括品茶汤，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的胜利。