熟茶核心品质之「滑」与「厚」

　　上篇我们讲到了熟茶特异性中的「活」。

　　今天我们来把「滑」和「厚」讲透。

　　「滑」

　　“滑”与“涩”相对，“滑”感接近于细腻、顺滑，是品鉴常用的词汇。

　　但凡用到“滑”字，全然是褒义的。

　　怎么感受“滑”呢？最简单的例子，软水比硬水要“滑”。

　　“滑”的微观本质是什么？

　　在茶汤中，有一部分物质是产生“涩”感的，比如茶多酚，尤其是其中的儿茶素；还有一部分物质是平衡“涩”感的，产生润滑作用，比如氨基酸和一些糖类。

　　氨基酸平衡“涩”感的作用极大，氨基酸与茶多酚的比值，叫作氨酚比。

　　茶的氨酚比越高，这个茶就越“滑”。

　　有人可能会有疑问，“滑”应该是所有好茶通有的优点，为什么还要说是普洱茶熟茶的特色呢？

　　因为没有任何一种茶的“滑”能和普洱熟茶相比。

　　这与熟茶的加工有关。

　　“滑”是怎么形成的？

　　在整个熟茶发酵过程中，茶多酚是持续降低的，儿茶素更是几乎消耗殆尽，能造成涩感的物质降到云南黑龙潭茶叶了极低的水平；

　　氨基酸方面，虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减，但是微生物又产生了不少新的氨基酸。此消彼长，氨酚比持续增大。

　　茶多酚含量极低，氨酚比极高，这是普洱茶熟茶“滑”的本质。

　　原料对“滑”有两个层面的影响。

　　第一层，好原料的氨酚比本身就高。

　　第二层，好原料的糖苷类含量更高，更利于进入发酵程序，利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。

　　「厚」

　　“厚”是什么意思呢？

　　“厚”跟“薄”相对，喝茶人常说“浓非厚，淡非薄”。

　　对于圈内懂行的老手，这句话很妙，但另一方面，对圈外人又有点误导。因为“浓”跟“厚”虽然不是一回事，但确实有相关性。

　　“淡”跟“薄”也是同理。

　　“厚”字作为审评术语，它的内涵就会被框定在一个狭窄的范围，基本与“浓”同意，程度弱一点。