又麻又辣又涩，记住这“六字真言”，就喝懂了岩茶肉桂
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
混迹岩茶圈，经常能听到有意思的比喻句。
比如，有人将岩韵比作“岩土味”。
“岩石被毒日头晒了半天后，已经摸上去烫手，这时趁热泼一盆冷水上去降温，伴随一阵嗤嗤嗤声响，四周空气里弥漫的一股又焦、又湿润的岩土气息，就是如此。”
虽说，这个比喻很传神，但这无法代表岩韵。按个人理解，岩韵是所有能发生在岩茶身上的美妙体验综合体，包括茶香、茶味、回味，绝不是简单的岩土气息那么简单。
又比如，经常听人用烧烤来形容岩茶的烟味。
“喝焙了火的岩茶，就像喝一杯液体版烧烤那样，火气太大了。”
讲真，岩茶的火气大不大，还得看火功高低和褪火时间。
若是担心火气大，那就等褪火后再喝。
就像吃烧烤时，热乎滚烫的烤肉刚烤出来时，不也是“心急吃了热豆腐”么？
无独有偶，今天听到新鲜说法。
称，岩茶肉桂的风味是属花椒的，又麻又辣又涩。
奇怪，这不对劲。
好端端的岩茶，怎会喝起来有涩麻感？
《2》
麻，是种怎样的感觉？
从汉语解释看，当“麻”作为动词时，有两重含义。
一是像腿、臂被压后的那种不舒服的感觉。
二是感觉不灵，或暂时丧失知觉。
当这种味觉体验，出现在岩茶身上时，那太糟糕了。答案不是明摆着，这就是板上钉钉的劣质茶嘛！
岩茶里，要说茶味辛辣，那肉桂认了。因为，这是它的品种特征。
喝肉桂时，它的茶汤里拥有明显的辛辣感。
表现为，茶汤过喉瞬间，会有微微的刺痛和辛辣。像是喉咙里得到一阵力道恰到好处的按摩，微微痛，痒酥酥，很是特别。
但这阵子辛辣感，却不会让人引来厌恶。相反是过瘾得很，越喝，越让人欲罢不能。
正因为茶汤里，含有这股有别于其它岩茶的辛辣感，肉桂在众多岩茶品种里具有高辨识性。
从某种程度上，这是岩茶肉桂顺利走红，长虹至今的看家本领！
《3》
肉桂喝起来像花椒，有股涩麻味？
花椒的厨房里常见的作料，很多人都不会陌生，是麻辣风味形成的关键。
谈及“麻”，那花椒的确如此，吃水煮鱼时一不留神咬到一颗花椒时，嘴巴顿时就会发麻。
但要说涩味，这可和花椒无关。
日常生活里，谈及到“涩”，会让人情不自禁代入到两种食物——没成熟的青柿子，以及没有焯水的春笋。
柿子的甜，和春笋的鲜，很多人都为之迷恋。
所以，用吃来打比方，更能产生代入感。
但生柿和生笋的给人留下的超级涩感，却能让一众吃货留下心理阴影。
更关键的是，这两种食材令口腔发麻的部位，还略有不同。
没有成熟的青柿，冷不丁咬一口下去，舌头立马就像打结那样，味觉失灵。
没一会功夫，嘴巴像是被麻痹了一般，味蕾体验彻底不受控制。
通俗来说，你能感觉到嘴巴里是生涩。但却对其无可奈何，没有任何法子可以缓解。
这种失去控制的感觉，难免让人心情烦乱。
吃没焯水，没炒熟的笋，又是另一种涩味。
笋的涩，往往还伴有几分“刺嘴巴”体验。涩麻+刺痛，同时袭来，令人难以忍受。
从生活经验看，涩麻二字，不亚于是味蕾杀手。
真正的好岩茶，喝起来不应该麻，也不应该涩。香清甘活，岩骨花香，才是好茶本色。
具体到肉桂身上，也是如此。
肉桂的迷人风情，在于特立独行的桂皮香，再加上恰到好处的辛辣感撩拨。
从始至终，没有半分涩麻感的存在空间。
若是一款肉桂的涩味过重，喝茶后舌头发麻，肯定是品质藏有猫腻。
《4》
岩茶里的涩味，是怎么来的？
涩味强烈的茶，刺激感强，喝完茶后甚至让人有舌头发麻，味蕾麻痹的感觉。
需要缓上好一会儿，才能慢慢恢复。
奇怪，为什么有的岩茶喝起来完全不涩，或者说，只有一丝微乎其微，可以忽略不计的涩味，而有的岩茶，涩感却这么强？
答曰，品质差距。
更具体来说，是山场和工艺的差距。
山场环境可以视作一款茶的原生家庭背景。不同产区、不同山场产出来的岩茶，风味相差甚远。
山场因素对岩茶的影响，可概括为温、光、水、气、土等。
在这当中，温度、光照、土壤，对于茶叶内部的多酚类积累，有着明显影响。
简单说，若是产区环境温度偏高、日照时间长、光照强烈，缺少山岩、林荫、云雾遮光，那么，茶青鲜叶内部会生成大量含涩味的物质。
反而，温度温和，光照适中，半阴半晒的理想环境下，更符合茶树“喜阴”的生长天性。
茶叶内部的各养分物质含量生成更高，整体滋味更均衡、协调。
同时，这也是武夷岩茶在漫长的发展过程中，会被划分为正岩、半岩、外山茶的关键。
客观来看，产区范围的划分，是对当地的温度、光照、水汽、土壤等进行区分。
比如正岩一带，属于独特的丹霞地貌，多风化岩。
从风化岩身上剥落下来的微小风化岩碎屑物，可以随着风、随着降雨等影响，汇入四周的茶地土壤内。
当生长在正岩一带的茶树，吸收了这些风化岩碎屑的独特滋养后，可以形成汤感醇厚，滋味饱满，回味无穷的岩韵感。
而除了正岩一带外，其它地方根本没有可能，产出拥有明显岩韵的岩茶！
再加上，正岩一带的小气候相对清凉，尤其是坑涧山场，更是漫射光多、光照适中、多溪水水汽滋润。
产出来的茶，更是滋味绵柔，鲜醇突出，茶汤喝入口，拥有明显的润泽感。
反观那些地势平坦、连绵起伏、成片分布的茶园，没有风化岩滋养不说，光照还格外强烈，极易导致茶青鲜叶内部的涩味含量高。
做茶时，哪怕技术再好，也难以去掉这些恼人的涩味！
另外，走水不透，工艺不精的茶，涩感也很强。
岩茶的新鲜茶青采下后，第一步要做的是摊开。
避免将鲜叶堆在一块，密不透气，在又闷又热又密不透风的环境下，会极易影响后期走水。
反之，及时摊开，尽量摊薄，利于促进走水。伴随着水分的离开，还能同时带走一部分导致涩味的物质。
使得走水顺畅的岩茶，喝起来不至于涩味过重。
《5》
岩茶里，涩味浓烈的茶，是劣质茶的典型。
唯有山场差，工艺也糟糕的茶，才会喝起来嘴巴涩、味蕾麻（俗称麻嘴）。
在这中间，可和品种无关。
岩茶里，不同品种之间，众生皆平等。包括水仙、肉桂、铁罗汉、黄观音等诸多品种，它们只存在风味差异，不存在高低贵贱之分。
更不存在，肉桂的天生涩感强，喝起来会又涩又麻。
从频率看，正岩茶里喝到涩味明显的情况，很少。
因为，正岩茶的先天优势摆在那，养分充足，涩味含量有限。
再说了，正岩的茶青价格不便宜，少有人舍得在制作方面马虎随意。
至于那些非正岩的，甚至随意被人成片密集种在高速路边的茶，那就不好说了，或多或少都会有品质缺陷！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。