老生常谈——茶叶该怎么选

一直想写一篇关于茶叶辨识的文章，谁曾想从开始构思到写完居然花了将近三周的时间，这种带有一点科普性的文章一直不是我擅长的，大家将就着随意看看就行。

作为一个光荣的小酒商已经很多年了，但是对于我来讲，最大的挫败感不是酒卖不出去，也不是没赚多少钱，而是往往来自于一些半生不熟的客户的一句话：“我上次买的X款酒，感觉跟你们味道差不多”，然后我们发现，人家价钱只有我们一半还不到。虽然那款酒瓶子上“液态酿酒法”这五个字就这么堂而皇之地写的清清楚楚，同时必须承认，字号并不小。

客观地说，买卖双方必然存在着信息不对称的现象，但是像白酒这样，哪怕那些自诩喝了一辈子白酒，走南闯北几十年，喝遍神州大地华夏九州的各路英雄豪杰，到头来对于何谓好酒的定义都是惊人相似的一句话：“不上头”……很明显，这种结论实在过于主观且模糊，对于如何辨别酒的好坏起不到太大帮助。

那么再看一看国家标准，以占据国内五成以上市场的浓香型白酒的国标GB10781.1-2006为例，所谓的国标可谓惜字如金，通篇只有5页纸，没错，只有5页纸。2016国家统计局给出的数据显示，国内的浓香型白酒市场超过3000亿，而对这3000亿市场进行约束的仅仅只有5页纸，内容上从"色泽外观”“香气“”风格“”口味“等四个方面进行了规范，罗列了一堆理化要求，却唯独没有对各种档次的白酒进行等级划分，从而导致了民间消费者甚至普通酒厂对于如何判定酒水品质的好坏无从下手。而这个国标自然是国内那么三五家巨型酒企联合起草的……据说我所知几家行业巨头可不是只有一个档次的产品在销售，高端酒做口碑，下面十几个品牌合计百款不同档次的产品泥沙俱下收割市场。纵观白酒国标的制定水准，和国内的白酒市场表现不愧一脉相承，封闭、守旧、混乱、贪婪。

中国从古到今有“七俗七雅”的说法，“七俗”指的是”柴米油盐酱醋茶“，而”七雅“包括”琴棋书画诗酒花“。

按照上面的说法，”阳春白雪“的白酒似乎在国家标准的制定上没有得到高屋建瓴的优待，那么来看看原本应为”乡里巴人“的茶叶的国标GB/T 23776-2018。通篇24页，或许篇幅长短不一定能说明问题，但是里面最重要的是规定了”8因子“鉴茶法，从外形（形状、整碎、净度、色泽）和内质（香气、滋味、汤色、叶底）两个大方面八个要素，按照”七档制审评方法“，最后对每一款茶进行综合评分。尽管这种审评方法有这样那样的不足，但是目前来看，比起白酒的国标，那已经是天壤之别了。

下面进入正题，怎么选茶叶。

先简单介绍下我们审评依据。上文提到8因子评茶法有若干缺陷，其实说的就是里面8个因子，有4个都是对茶叶外观的评分，但有不少人认为在外观方面纠缠太多意义不大，毕竟茶叶本质上是快速消费品，就是拿来喝的，好不好看固然重要，但好不好喝更重要，因此应该更多的侧重开汤之后的湿评，同时最终茶叶的评分也应该用加权平均法取代前者那种简单的评分相加。

限于我专业能力有限，在对比若干种主流的审评方法并且检索了网上一些资料之后，决定参考施兆鹏主编由中国农业出版社出版的《茶叶审评与检验 第四版》里面的审评流程。这本书也是”十二五“普通高校教育本科国家级规划教材，被誉为茶叶相关入门级的教科书，对，只是入门级。

后者把茶叶的审评程序分为“把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底”这6个步骤，侧重茶叶本身色香味的考察同时也兼顾了外观的要求。简单易懂，里面给出的理化实验数据也很翔实，对于有兴趣深入了解茶叶知识的朋友来说很有价值。

同样限于我只是个不入流的茶商，这篇文章的也仅仅是一篇茶叶相关的趣味扫盲文，里面的观点各位可以仅作参考。

碧螺春是我们当地的销量最大的绿茶品种，同时也是卖的最多的一种茶，接触的样本自然也就是最多，下面以碧螺春为例。

一、茶干。

所谓的”茶干“就是未进行冲泡的茶叶，因为我们审评的是即将或已经买到手的商品，所以只需要随手抓起一把或是拆开一包茶叶，摊在白纸上薄薄一层就好。

看以下几个方面：

1、外形——碧螺春属于名优茶，外形必须卷曲成螺，这个是最基本的。同时茶叶表面应当或多或少有点白毛，即”显毫“。但显不显毫绝对不是判断茶叶好坏排名前三的要素，前些年因为金骏眉的爆红，各种红茶绿茶突然对于过分显毫这个本来无关紧要的事情格外上心，甚至到了走火入魔的地步，公司所在的宜兴市从唐朝开始就是贡茶院所在地，”阳羡雪芽“不敢说第一个起码是第一批搭上”贡茶“这趟车的品种，所谓”天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花“就这么来的。建国后也一直是江苏省最重要的产茶区。当地的红茶一直是省内甚至长三角地区举足轻重的存在。但自从金骏眉横空出世，突然发现市场的地产茶一夜之间从原本的”条索粗壮、乌黑明亮“变成了浑身长满金毛的玩意，后来才知道大量的本地茶经过”提毫“加工，到了市场上去冒充金骏眉了。哪怕过了这么多年，我们只能在乡下一些作坊里的老茶人那里，才能收到数量可怜的正宗本地产红茶，很可惜。

2、鲜嫩度——茶叶肯定是越嫩越好，这种所谓的嫩甚至只需要你用眼睛看就能感觉得到，那种茶干含水量恰到好处而微微泛着光泽的感觉不难抓住，多看几次，再比较一下就能明白。

3、匀净度——随机一把茶叶拿出来，看看大小是否基本上一致，碎末子多不多，干不干净，大体上就这样了。

至此，干茶审评的阶段就可以过去了，觉得我有些地方没讲到的请坐下，马上开始了。

二：开汤

开汤顾名思义就是冲泡了，关于用什么水、放多少水，用多少度的水、怎么泡网上能找出几十种方法来。

说句题外话，我喜欢茶叶的一个很重要的原因就是能够很轻易地找到与之相关的科学成果及时解答心中的困惑，这种感觉和当初在艾泽拉斯东西两片大陆跑地图做术士马任务最后点提交时的快感很像。

是的，不管资本市场如何涌进来，茶叶本身是综合了经济学、生物化学、管理学、农学等诸多学科的一个严谨的商品。

好了，再回来。关于如何泡茶这方面国内外有大量的现成的实验结论，水的PH、硬度对于氨基酸和茶多酚的浸出率的影响；不同的茶水配比是如何影响茶叶滋味和口感；当然也包括水温是如何影响水浸出物的比例等等各个方面。

关于怎么泡茶我今后会单独写一篇文章，今天先上结论。

1、水质——从劣到优依次为自来水、过滤水、矿泉水。我家里有台小米的厨下式，机器一千多，每年耗材小几百，但是口感不是自来水能比的。曾经买小米之前我把能搜罗到的评测渠道都找了一遍，出人意料的发现净水器推荐极少，寥寥几个大V的评测，后来才发现大量的人都会去狗东买那种35块4桶，每桶5L的农夫山泉。我们家基本不做饭，一个月用水稳定在400L左右，小米的出水率大致在45%-60%。但不管是净水器还是矿泉水，强烈建议有条件的一定要选择一个，说实话代价也不高，没地方放就买厨上式的，这个不是泡茶的问题了，而是全面提升生活品质甚至健康相关的事情。不想买小米也行，去上一篇文章提到的”盖得排行APP“，随便选个RO膜的。

2、水温——沸水100度直接冲泡，不要等到什么80度70度的，沸水出壶口就开始快速冷却，接触容器再次冷却，接触茶干继续冷却，所以所有的权威审评都是沸水冲泡，这个问题不要纠结了。但是紫砂壶泡茶除外，前几年宜兴当地闹得沸沸扬扬的“化工壶事件”影响很恶劣，当地茶文化促进会为了自证清白和国家农林局联合出了一本书，叫《壶韵茶更香》，名字很俗，但里面却是干货满满。详细论证了各种主要泥料制壶后的矿物质浸出物，用西湖龙井、宜兴红茶、普洱、铁观音的冲泡方法，论证结果是用紫砂壶冲泡水温可以选用80度，一方面减少焖熟味，同时也能让鲜味持续时间更久。千滚水不要用。

3、茶水比例——原则上是1比50。岩茶、铁观音等青茶类品种除外。具体根据自己口味进行微调。

4、泡茶时间——五分钟。确切点说冲泡2分钟，和冲泡5分钟，这个阶段呈鲜甜味的氨基酸和滋味醇和的游离型儿茶素浸出可达90%，口感最好。但是超过5分钟茶叶内含的收敛性较强的也就是涩味的酯型儿茶素开始快速浸出，茶汤开始变的渐渐涩口，口感变差。

这里说一个现象，很多人经常会纠结茶叶”耐泡“与否，也就是能泡三杯还是两杯的问题，通过上文其实已经可以发现，不管是三杯还是两杯，体现茶叶精髓的氨基酸和游离型儿茶素都已经消失殆尽，剩下的只有涩味的酯型儿茶素，而这种单纯的涩涩的口感在此刻是不是已经如同鸡肋一般的存在？

三、嗅香气

这一步比较抽象，简单地闻一闻，各种茶味道都不相同，差的茶会有焖熟味、烟味等各种让人不适的味道，但是据此想进一步确定茶叶的好坏比较困难，继续往下走。

四、看汤色

保存完好的茶首先汤色明亮是必须的，陈茶尾货颜色上就发暗，翠绿明亮或者黄绿明亮根据品种不同都算佳品。芽头越小越好，茶梗越少越好，至于杂质漂浮物不应该见到。

茶汤的成色是判断茶叶品质的最重要的一步，极品的碧螺春应该满足芽头小、汤色翠绿明亮、茶汤清澈，同时也不应该看到由于采摘失误造成的芽根受损从而在制作过程中产生的芽根部位的焦糊色。

五、尝滋味

品鉴方法和红酒一样，让茶汤在口腔内滚动，利用舌头的不同部位，感受茶汤的鲜甜醇厚。杀青不够会有一股淡淡的青草味，杀青过火会让人觉得呛人，保存不好或者工艺差的更是难以下口。简单来说一款合格的茶叶是不该有任何让人不适的味道的。

六、评叶底

叶底就是滤干水的冲泡后的茶干，犹如关掉滤镜的自拍照，优缺点一览无遗。对照前文的各条标准重新审视一下茶叶，更直观。这里需要强调下，倒掉茶叶的空杯，在短时间内是肯定会留有茶叶自身的香气的，为什么这么说？因为有不少“聪明人”为了走捷径，不在原料和工艺上下功夫，为了让茶叶香味出众，往往会往里面添加过分的“辅料”，茶叶袋一打开就高香袭人，第一泡也是如此，但是第二泡开始香味突然无影无踪，这个时候把茶底倒掉，闻闻空杯，是不是茶叶自身的香味就很容易判断了。

特别提一下北方人喝的比较多的花茶，花茶应该是花朵鲜叶经过处理和茶鲜叶共同窨(xūn)制后拥有的自然的香味，所以花茶的香味并不是来自于茶叶袋里那些点缀的花朵，单独把茶叶拿出来也该有同样的花香味，更不是给茶叶喷上香料撒些花朵包装而成就叫花茶。用上述方法可以辩其真伪。

关于茶叶的挑选就说到这，我们以碧螺春举例，其实字里行间能够看出来除了外观，其他的标准在绿茶这个类别来说都是通用的。过于低劣的低档茶所呈现的千奇百怪的问题不在讨论之列，套用一部小说里的某句话——“好茶的模样只有一个，但劣质茶各有不同”。

我们售卖的茶叶在本地市场基本上属于中高档，价格上大致也就300/斤到1000出头的样子，而当地政府对于地方品牌运作没有什么太大想法，毕竟一个常年百强县前五的县级市，其他能出政绩的办法太多了，连紫砂壶都是制壶人自己朋友圈吆喝，诸如茶叶产业则更是排不上号了。所以这里虽然有江苏最大的茶叶产量，却一直是长三角的价格盆地，我是南京人，雨花茶大规模开始种植推广满打满算也不过二十几年，现在一到新茶上市，出厂价都是2000往上，往南面浙江看看，动不动就是3000多，更遑论那些号称均价6000往上的茶种……这种价格消费者看得目瞪口呆，而我们则更是口干舌燥。

茶叶这个东西，历史传承一个响亮的名字，剩下的就是地方政府组织推荐参加各种大赛获奖，紧接着地方媒体铺天盖地的报道，最后热钱再一窝蜂的涌进来种茶办厂，销量井喷迅速把周边市场填满，再借助长三角这个资源资金贸易密集交换的地方开枝散叶到全国，基本上这个江湖就算是有了立足之地了，具体教程参考南京雨花茶和安吉白茶。

七、食品安全。

现行的国内食品安全监管体系其实比大多数人想的都要严苛的多（话音未落西南某重镇就爆出了过期霉变食物投喂学生的事件），我们做食品行业这么多年接触最多的就是市场监管局，那些人可不是整天上班一杯茶一张报纸就能打发的了的。虽然离我们公司蹲着走也就五分钟的马路对面，但是有什么事情找他们不提前打个电话肯定是要扑个空，整天各种抽检飞行检查忙的很。那怎样才算在这个食品监管体系之下呢？得有证——《食品生产许可证》，就是以前QS打头的现在换成SC打头的那套编码，有效期5年。

喜欢朋友圈里买那些号称自家亲手做的小蛋糕饼干之类玩意的朋友可以回去找下，百分之九十九肯定没有这个东西的，这种商品连作坊出品都算不了，作坊也是要有证的，《食品小作坊登记证》，而且在我们当地食品监管部门也是认可的，有效期3年。自家吃和拿出去卖完全是两个概念，生产者自己有没有当年的健康证，大批量采购食材的品质和保管，加工环境卫不卫生，临近保质期的商品是扔了还是换标继续卖，每个环节都有隐患，最常见的就是黄曲霉素超标。

茶叶也是一样，产茶区卖茶叶的除了那些大厂，更多是祖祖辈辈自家种植的茶农，面积也不大，但是数量极其庞大，一到新茶季早晨四点多钟我们这边的茶叶市场就看到茶农来卖茶叶了，茶叶品质看起来都挺好，关键是价格便宜，市面价格的一半就能出手了，除了没有证……没有证，就意味着现今的食品监管体系对他们的产品是失效的，监管是必然缺位的，就算他有《茶叶检测报告》也没有用。职业打假人把买到的这种茶叶直接扔给工商，就是三无产品，假一罚十是跑不掉的。

茶农不易这个大道理我懂，但是作为一名市场行为的参与者，现行的法律法规更需要我们维护。茶农的困境是市场选择的结果，如果硬要甩锅，这个锅恐怕只有自己和农业局分一分，毕竟我们选择合作的茶厂老板原本都是茶农起家，换其他哪个行业这种现象都普遍存在，感情和理智不能本末倒置。

规则，很重要。

插句题外话，我们做了很多年白酒，找的是一家辽宁朝阳的酒厂，原酒都是委托酒厂从四川采购，只要货进了酒厂我们每次都会安排人从无锡飞过去，就在车间盯着，直到货品全部发出为止，我们的诉求也很简单，勾兑是浓香酒必然经过的加工过程，但是只准粮食酒勾兑，绝对不准放食用酒精。年前小飞刚到南京办新公司的时候，有一次去找他玩，在水游城附近找因味茶体验店的时候他随口说了一句：“兄弟不是我们这种关系我才恭维你，你那个酒虽然就100块不到，但我觉得可以跟五粮液这种大牌子比一比也不差的。”他是个不太懂人情世故的技术宅男，所以他自然不懂酒，但这句话可能是我这么多年听到的对于我们努力成果的最令人印象深刻的评价。

这无关规则，说时髦一点，叫做初心——虽然这也直接导致了我们的淘宝店因为不屑刷单，上线至今才收获两个交易订单，连给马云送钱开直通车做广告的资格都没有。但我想，迫使一门心思只想做好产品的那些人去走所谓的“捷径”，这肯定不是我们的问题，而是这个平台的游戏规则出了问题，不是吗？