学会做茶是一位合格茶人的必备之课—周炜增

人的欲望总是无止境的，只不过有人表现在权力上、有人表现在财色上，而我却表现在了玩茶上。

在山上转悠了几天，我忽然有个想法，要亲手做茶，不学会做茶，很难把茶研究明白。很多茶人在制茶工艺上只是道听途说，或者是监督并提出要求，有的也会在茶叶快出锅时翻动几下找找感觉，拍拍照片，这些不能做到对于茶品的充分了解。

说干就干，做茶的第一步就是搞到鲜叶，有两种方：

一种是亲自或者监督工人去树上采；

还有一种就是坐在初制所里收购茶农采茶回来的鲜叶。

后者需十足的经验和超强的辨识度，因为会遇到茶农用台地或小树冒充古树的风险，两者之间价格相差甚远。

初制所的老板是一位傣族大帅哥，当我向他提出亲手做茶的愿望时，他很是惊讶地对我说：“我自己都不会，都要请工人，你肯定做不好”，不过后来他还是很支持我。

经过协调，我自己出钱收购鲜叶，借用他家的柴锅，成品归我，本想给点柴火费但被拒绝了。但当我提出让他教我辨认鲜叶时他憨憨一笑，把我带到她夫人面前，并说这是高手，场子里的所有鲜叶都是由她来收的，我们相视一笑，进入了战斗状态。

语言上的障碍给我带来了不少的麻烦，她会说普通话，但是傣普，越是关键的词汇越是讲不清楚。比如她对我说“你么责咸月卵卵的”猜猜啥意思呀。总之，在口语加哑语的实践和摸索中，我很快掌握了收鲜叶的技巧并得到了她的表扬。

说来也奇怪，表扬的话总是很容易听懂。哈哈！

最后对鲜叶做一个简单的总结，古树鲜叶和台地鲜叶是有区别的：

古树鲜叶远看油亮，闻上去高香幽深，最关键的是用手轻轻揉捏会很柔软，有人说像少女的皮肤，我也不知道对不对。所以刚才那句话是：“你摸软软的”。

台地的鲜叶则相反，表面有亮无油感，香气嫩艳，较僵硬。

搞定鲜叶接下来就要进行萎凋了。

摊晾是杀青前很重要的流程，就是将茶叶鲜叶薄厚均匀的摊到竹篦子或是专业的萎凋槽上除水。

摊凉的厚度和时间视鲜叶和天气来定，凭经验来决定，没有绝对的标准，最关键的是要把茶摊匀整。

由于我收的鲜叶数量不多，所以摊晾在圆簸箕中。没想到看似简单的事情，给我出了不少难题。

刚开始根本不得法，抖茶时不会用劲儿，茶没掉几根我的身体和面部肌肉抖得比茶还厉害，引来了很多路人站在一旁哈哈大笑，他们越笑我就越是找不着感觉。

炒茶的师傅让我把手放松一下，结果松大了，鲜叶成团的落下一堆。

总之，我摊晾的茶就像此起彼伏的小丘陵，还要重新抓取找平。

除此之外，由于把握不准方向撒到簸箕外面很多，看热闹的人们再也忍不住了，直接参与了战斗，主动帮我将地下的鲜叶捡回到簸箕中，那场面十分感人，令我至今难忘。

普洱茶的摊晾和做绿茶类似，只是晾的时间较长一些。

但和红茶的萎凋有很大区别，红茶除水的时间比较长，可以进行翻动称为萎凋，普洱茶摊晾后尽量不要翻动。

摊晾效果影响着茶品品质，时间不足导致苦涩感强，时间过长会使茶叶降低活性，汤水寡淡。

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