【工艺】揉捻程度对茶叶的影响

普洱茶的条索外形上区分主要有三种：紧条、中泡条、泡条。

一、紧条、中泡条、泡条

其实条索的成形，主要取决于制作工艺中的揉捻。揉：使茶叶成条；捻：使茶叶细胞破碎，挤出茶汁。

1、紧条

紧条，往往是揉捻充分的茶。 紧条茶在加工时揉捻充分，细胞破碎较重，茶汁捻出多，干茶色泽偏深，多为墨绿或深绿，不显毫，且内质滋味浓强，香气高，汤色浓，为青绿或黄绿。但内质浸出速度相对来说过快，不耐泡。

2、中泡条

中泡条，揉捻适中的茶，介于紧条和泡条之间。细胞破碎一般，茶汁捻出一般，干茶呈青绿或黄绿，较显毫，内质滋味较浓，香气显，汤色欠浓但透亮，且有苦底，涩显。

3、泡条

泡条，通常是揉捻不足的茶。揉捻轻，细胞破碎少，茶汁捻出少，干茶色泽翠嫩，显毫，内质滋味淡，香气低，汤色浅。苦涩味相对来说重一些，但卖相好。

二、揉捻与茶汤口感

揉捻使茶叶细胞破损剥离，有利于茶叶内质浸出的同时，也产生了更多可溶性糖、蛋白质和游离氨基酸。

这就使得揉捻充分的茶喝起来滋味更醇厚，喉韵更明显。同时，大量的茶汁溢出附着在成形的茶叶表面，多酚类物质被氧化降低了苦涩感，更加适口。

反之，揉捻不足的茶内质不易浸出，茶汤口感清淡，苦涩感较为明显。

三、揉捻与后期转化

普洱茶的转化潜力取决于茶叶的内含物质，主要是糖苷类物质。糖苷类物质是普洱茶转化过程中微生物转化路径的保证。在转化过程中，微生物利用糖苷类物质，分解出更多可溶于水的物质，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。

揉捻充分的茶细胞破损度高，便于茶叶内质的浸出，还极大地方便了内质与微生物、水分、空气的接触，转化速度快，更有利于后期转化。

揉捻不足的茶叶细胞破损度低，内质释放不足，不利于微生物转化路径，转化速度慢，降低了陈化潜力。

紧条茶外观不甚美，但变化快，滋味丰富，更适合存放。泡条茶外观美观，变化慢，滋味清淡。

不过话虽如此，但每款普洱茶的条索外形可能因地域、采摘手法、工艺等因素而有所差异，并不能单凭条索去判断一饼茶的品质，还是得多方面进行综合判断。

二零二二年三月，原文来自网络