绿茶茶汤中的“绿”为何物？

不久前参加一场茶会活动，一名茶艺师说日照绿茶茶汤中的叶绿素含量多 所以呈现黄绿色，在此有必要有必要纠正一下茶艺师的错误观点，与此同时与茶友分享交流绿茶茶汤中黄绿色的物质基础及成因。

首先简单说一下“叶绿素”，叶绿素是一类脂溶性色素，不溶于水，但在揉捻和加热干燥过程中，由于蛋白质分解使叶绿素暴露，一部分脱落悬浮于茶汤中参与汤色色泽，但含量极少且不起决定性作用。

下面介绍一下正主“黄酮类”，黄酮类又称花黄素，黄酮分子结构极易羟基化形成“黄酮醇”，黄酮醇和黄酮在茶叶中常以苷的形式存在，在绿茶加工过程中，而黄酮醇苷和黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，呈游离态，在冲泡时进入茶汤，影响茶汤色泽，是绿茶茶汤黄绿色的主要物质基础。黄酮类化合物不仅影响茶汤色泽，并且作为多酚类物质之一，还有较强的抗氧化作用，是参与茶叶抗氧化养生效果的重要因子之一。