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苗工说茶第二百四十一篇——何谓“看茶做茶”

 经常喝武夷岩茶的朋友们，一定会听过如下的词语：看青做青，看茶做茶。这些词语，到底是什么意思，其中蕴含了什么样的科学道理呢？ 今天，我想用自己浅薄的理解能力，和大家一起讨论一下。 武夷岩茶的基本制茶步骤有如下几步：采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——焙火——扬簸、拣剔——复焙——团包——补火。 

（机械做青）其中，最核心的工艺步骤，是做青。做青，是通过机械，或者手工的方式，摇动青叶，使得武夷岩茶的基本品质显现出来的一步关键工艺步骤。除做青工艺之外，焙火工艺，也是十分重要的一个关键性步骤。焙火，是通过外部加热的方式，巩固武夷岩茶基本品质，并提高香气，进一步降低武夷岩茶含水率的一个工艺步骤。 

（武夷岩茶的焙火间）通过以上对武夷岩茶关键性步骤的目的性分析，我们能够看出，要使得武夷岩茶在制作过程中能够达到“岩骨花香”“香清甘活”的优秀品质，就要根据制茶师傅对茶青的性质不同，在每一步工艺上略有调整，以最终显示其特有的“岩韵”。当然，这一些的前提在于：茶树的生长环境必须在正岩产区内。 

（三坑两涧的流量明星——牛栏坑）那么，对于“看茶做茶”、“看青做青”这几句话，我想大家会有一个大致的理解了。即：无论茶青的生长情况、采摘情况是什么样的，制茶师都要根据现有茶的质量，把它做成符合武夷岩茶标准的成品。这就是“看茶做茶”、“看青做青”的核心思想。不夸张的说，这短短两句话，包含了中国六大类茶制作工艺的关键核心思想。用一句哲学课程的话来总结就是：具体问题具体分析。 说以上这些，大家可能没有直观印象。我举几个小小的例子，用以说明这个思想在茶叶制作工艺中的具体运用。例如采摘茶青的时候，从理论上来讲，下雨天是不进行采青的。但是，茶叶的种植和制作，本身来说是个看天吃饭的农产品，自古以来都是这样。假如遇到极端天气，一直连绵阴雨天，怎么办？这种雨水天气采下的雨水青，水分超标，该怎么处理？这时就是考验制茶师傅功力的时候，一名优秀的制茶师傅，对于茶青品质的判断，通过相应的工艺调整，让茶青达到符合标准的原料品质。 

（一款做青十分到位的武夷正岩名丛）还有一种情况，武夷岩茶的采摘讲究“开面采”，即一芽三、四叶；开面采也根据芽叶的生长情况——即嫩度不同，可以分成小开面、中开面和大开面。武夷岩茶的杀青过程，有一个制作方式叫做：嫩叶老杀，老叶嫩杀。意思即为：嫩的原料，杀青程度要重一些；老的原料，杀青程度要轻一些。这种杀青的思维方式，在其他需要杀青的茶类中，也是一样要遵循的原理。这种思维，即是“看茶做茶”的一种体现。 

（茶树芽叶的生长形态）通过以上的两个举例，相信大家对于这句俗语，应该有了比较直观的理解了。 茶叶的制作，我个人的理解是有如下几个通性的本质：含水率要降低到一定的数值以下，这才是一款合格的茶；至于通过什么样的方式去降低含水率，每种茶的制作方式虽有不同，但是殊途同归，目的是一致的。 茶叶的制作，要保证“熟”和“透”，即品质要做到位；类似于做饭，不能出现夹生的情况；每一种茶的关键制作工艺不同，每种茶的“熟”和“透”，都在于关键步骤的到位与否。 以上，就是我个人对“看青做青”、“看茶做茶”的理解。不知各位茶友有什么意见和建议，欢迎交流。 苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此与各位茶友沟通交流。茶友交流请加：lsxmyx2007

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