中国茶叶的半壁江山，都是福建人喝出来的
福建人爱喝茶在全国是出了名的。福建人种茶、饮茶已有千余年历史，对茶的依恋几乎到了迷醉的地步，“宁可百日无肉，不可一日无茶”。福建人将喝茶文化推向了世界，英语里“tea”的读音就是源于闽南语。福建人为什么爱喝茶？福建人有多爱喝茶？
福建的茶绝顶之好，风行天下，众所周知。图源/福建共青团
福建人：先喝杯茶再说
如果你有一个福建的朋友，就会发现他的一天都在喝茶。
早上起床，讲究的福建人摆好架势，泡上喜爱的茶叶，俗语有云：“清早一杯茶，赛过吃鱼虾。”下午的悠闲时光，福建人也在慢悠悠地烫杯、洗茶、分茶，喝上几泡滚茶冲掉午餐带来的油腻感。夜晚在福建的小巷子里，常常有两三个邻居坐着小板凳，喝着茶说家长里短。
有客人拜访时，喝茶的时间必定会延长。进门第一件事，主人就会拿出茶具，口称“泡tay，泡tay。”(“茶”的闽南语读音)，热情地邀请你喝上几杯，然后再拉家常。在他们心里，亲友相聚、婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都可以用“喝茶”开场”。大概福建人一天里说得最多的莫过于：“先喝杯茶再说”。
茶叶中的氨基酸会促进多巴胺的大量分泌，使人心情愉悦。图源/福建共青团
福建老板的办公室里，必有一张大大的茶几摆满茶具，还会依次摆放着收藏的茶叶；沿街的店铺里也会有个茶桌，忙时做生意，闲时泡杯茶；甚至连看门保安的传达室里都可能有一套茶具，边看着过往的车辆边喝着茶……在很多福建人家里，茶桌的使用频率远远高于饭桌和书桌。
这份热情也会被他们投射到外地游客身上。但凡走进福建比较好的星级酒店，总会配有小茶几和一套工夫茶具。“来到福建怎么可以不泡茶呢！”福建人坚定地认为。因此，很多外地人和福建人谈生意，常常要提前做好喝茶的功课。当一个福建人说：“来，喝茶慢慢谈。”这笔生意就相当有戏了。
福建有着浓郁的喝茶之风，茶楼、茶馆、茶店在大街小巷处处都是。摄影/曲利明
福建人喝茶，可以用“硬核”这个词形容。为了能够随时随地泡茶，他们发明了旅行装茶具，一个小包装有一壶两杯、茶漏茶洗、茶叶罐、干泡盘，可谓五脏俱全。如果你在高铁上看到一个人掏出自带的茶叶，淡定地完成洗茶、泡茶、品茶一整套流程，他八成是个福建人。
梁文道曾在《和福建人喝茶》里惊叹：“厦门航空特设航班泡茶服务。飞行途中，空姐会推一架小车出来，当场举行茶艺表演，然后一小杯一小杯地奉客。”在福建人心里，上天入地都没有一杯茶来得重要。
福建人喝茶，对如何沏茶有不同的讲究。图源/福建共青团
这种热爱，自然催生了这里庞大的茶叶产业。福建人常说：“福建的街边，卖茶的比卖米的都多”。据说，全国茶叶市场上，10个从事茶行业的人中，至少有6个是福建人，以至于著有《茶叶战争》的学者周重林这样形容：“有烟火的地方，就有福建人卖茶……”。根据福建省农业农村厅2019年统计，福建省茶叶产量高达43.99万吨，全产业链产值近1200亿元，均居全国第一。
在安溪的全国茶叶批发市场，各地茶商云集。摄影/叶景灿
福建好茶：好山、好水、好技艺
福建人之所以好（hào）茶，离不开福建多好（hǎo）茶。
中国是野生大茶树发现得最早和最多的国家，主要集中在云南、四川和贵州一带。战国时期，秦人取蜀，第一次发现了“喝茶”这等乐事。此后巴蜀之茶顺着长江水系到了中下游各省，有一支就流到了广西，然后顺着西江水系到了广东，再经海路到达泉州，使福建从此有了茶。
武夷岩茶的生存环境大多是岩崖重叠、溪谷纵横的岩壑、幽谷之间。摄影/吴光明
地处我国东南沿海的福建，山地和丘陵占到全省面积的90%以上，其中绵延千里的武夷山脉高峻巍峨，山体呈现出红宝石般的色泽，大部分覆盖着酸性红壤，素有“八山一水一分田”之称。山多平原少、土壤贫瘠的自然条件，并不适宜大范围耕作粮食。但茶不一样，它原本喜好山地、丘陵，热爱酸性土壤，在福建可以说是如鱼得水。
同时，福建靠近北回归线，受季风环流和地形的影响，气候温暖湿润，可以说是“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”。年平均降雨量1400～2000毫米，是中国雨量最丰富的省份之一。由于茶树适合这种降水充沛、年温差小、无霜期长的气候条件，福建的山地天然具备了茶树生长的优越条件。
安溪蓝田镇拥有酸性红壤的群山，阳崖阴林，土层深厚，是优质茶树最舒适的温牀。摄影／蒋长云
好山好水产好茶，但福建茶真正扬名立万是在宋朝。中国的名茶，往往以是否为贡茶确定其历史地位。在唐朝，江南的气候更暖，茶生长在5℃以上的气温更为惬意，江苏浙江所产的茶更加优质，福建茶声名不显。唐末以后，气候变冷，江南的茶叶质量开始被更南方、更暖和的福建追上，福建茶从此成为贡茶。
福建茶声名鹊起后，各地茶商云集福建，采茶、收茶、斗茶活动络绎不绝。同时，福建还是一个水运发达、临海设港的航运中心，尤其在宋元之际，泉州港对外交通贸易发达，当时被称为“世界东方第一大港”，各地好茶源源不绝从内陆运来福建港口装船外销，最多时占到全国茶叶出口量的1/3，福建成为了重要的茶叶集散地，也让福建人喝到了全国最顶尖的茶品。
好茶云集使得喝茶文化在福建更上一层楼。供图/图虫创意
由此，福建人接触到了全国各地的制茶技艺，开始按照茶叶的不同品质进行炒茶技艺的创新。约1391年，武夷山民首先传入蒸青的制作技术，将茶青蒸后即炒焙烹饮，逐步摸索出一种“三红七绿”的炒青制作工艺技术。
明末清初首先在武夷山出现了属于半发酵茶的乌龙茶，制作工艺极其复杂，分为初制和精制阶段，以鲜叶晾青，紧接着进行摇青与摊青，经过杀青和揉捻后，才最终烘焙成毛茶，时间跨越春、夏、秋三季。随着技术的革新，福建茶叶全面发展，诞生不同类型的红茶、白茶和花茶。
福建省西北部的武夷山，奇峰峭壁间溪流缓缓而过，是武夷岩茶的重要产地。摄影/吴光明
好茶、好技艺，需要懂喝茶的人。在宋代金兵南下时期，大量北宋遗民涌入福建，带来了中原盛行的“喝茶”文化，并且由于福建好茶更多，茶文化顺理成章地得到了传承与发展。
当时，福建人口多达130万户，从国内人口稀疏的蛮荒之地转变为人口最密集的区域之一。整个家族数百上千人集体迁入，既有衣冠士族，也有贩夫走卒，互相之间争斗不休。为了更好地获取立足之地，福建的宗族势力由此发展。出于更有效规范和管理族人的需要，福建人推崇“礼教传承”，喝茶就成为了推广礼仪的重要途径，历经千年形成了我们今天所能看到的福建茶文化。
一杯好茶，汤清色明，值得再三回味。供图/图虫创意
在现实生活中，福建本土潮湿闷热，人们常常口干多汗，食欲不振。从中医的角度上看，茶叶有清热降火、祛风解暑的作用，十分适合福建人在夏日饮用。而且茶叶含有咖啡碱，有助于消食解腻，消除天气带来的肠胃不适。因此，喝茶成为了生活的常态。尤其在古代，茶是福建人最容易获取的饮料，加上茶叶中的氨基酸会促进多巴胺的大量分泌，使得人们对喝茶“上瘾”。
此外，明清以后，福建一带渡海谋生的人越来越多，客居的福建人随身带去了家乡的茶叶，一来告慰思乡之情，二来家乡的茶在一定程度上可以缓解水土不服，茶叶成了漂洋过海游子的怀乡之饮。对在外漂泊的福建人来说，喝茶是一种故土难离的情怀。
18世纪，福建的红茶经由厦门港出口到欧洲，引起英国王室贵胄的迷恋。
茶是故乡浓
不可一日无茶的福建人，对茶的开发可谓到了极致。目前我国的茶叶分六大类，福建就占了半壁江山，分别是红茶(源于福建武夷山桐木关)、乌龙茶(南有铁观音、北有大红袍)和白茶(源于福建政和、福鼎)。福建人幸福的烦恼在于，他们有太多选择：味清雅致的白毫银针、豆香馥郁的长隆绿茶、香气醉人的茉莉花茶、滋味醇和的正山小种、岩骨花香的大红袍、奶香满溢的漳平水仙、蜜香甘醇的金骏眉、韵兰花香的铁观音……
福建出产的武夷茶中，以大红袍为最，香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，被誉为“茶中状元”。什么是“岩韵”呢？武夷山正岩区是大红袍的主要产地，茶树多种在峭壁之上，岩壁直立阻挡了日照，且土壤多为火山砾岩、红沙岩及页岩组成，赋予了大红袍独具一格的风味，可以说是鲜甘清香、回味悠长。
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶，其中以大红袍最为有名。图源/福建共青
铁观音也是乌龙茶中的极品，冲泡后带有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，香高而持久，可以说是“七泡有余香”。铁观音的“铁”从何而来？主要有两种解释，一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光；另一种说法是茶经过发酵后，茶色如“铁”。公认最好的铁观音出自福建安溪，由于这里大部分是红土壤，并且处于高山云雾环绕处，十分适合茶树生长，茶叶天然优质。
在六大茶类中，铁观音与大红袍一样，属于半发酵的青茶。图源/福建共青团
福鼎白茶因其茶叶满披白毫，如银似雪而著名，尤以太姥山所产最佳。这里雨量充沛，气候湿润，土壤肥沃，是理想的茶叶种植基地，还有一株具有170多年树龄的福鼎大白茶原始母树“绿雪芽”。
冲泡时，福鼎白茶如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉清爽醇厚，并且因为富含氨基酸，呈现特别突出的鲜味。据考证，清代《红楼梦》中贾母来到妙玉的栊翠庵，所喝的“老君眉”，很有可能就是福建的白茶。
福鼎所产的白毫银针，属于中国六大茶类之一的白茶，拥有中国十大名茶的称号。图源/福建共青团
比起白茶的悠久，红茶可谓后起之秀。一般认为，武夷山桐木村生产的正山小种是全世界最早的红茶。茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味，茶汤为深琥珀色。17世纪初，荷兰商人把正山小种带入欧洲，随即风靡海外，掀起流传至今的“下午茶”风尚。正山小种自此在欧洲历史上成为中国红茶的象征。
正山小种是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史。供图/图虫创意
当然，热爱喝茶的福建人对形形色色的好茶各有偏好，大概的划分是闽南人嗜乌龙茶，福州人好花茶，闽北人喝乌龙茶和绿茶，闽东人则饮绿茶。因此，八闽形成富有地方特色的茶文化，从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均极为考究。其中以闽南人的“工夫茶”和客家人的“擂茶”最有特色。
茶园里面，采茶人在仔细摘取茶叶。供图/图虫创意
闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素，待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，斟茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟”，在斟茶时，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城”；最后几滴浓茶，也要分滴各杯，称“韩信点兵”。这样沏出来的茶，水色金黄，清香扑鼻，回味甘醇。
外地人常常分不清是“功夫”还是“工夫”。但是在闽南语里，“工”的读音是（gang），“功”的读音是（gong），因此福建人日常说话指的就是“工夫茶”。
工夫茶，需要“工夫”去细斟慢饮。 图源/福建共青团
在闽北及闽西北山区有一种古朴奇特、热闹有趣的“茶道”——擂茶，足以和独到的闽南“茶道”分庭抗礼。擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在陶制的“擂钵”内，用油茶树做的“擂棒”反复擂成糊状，即成“擂茶脚子”。将“脚子”放在茶碗里搅匀，再冲入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂茶了。盛夏酷暑，饮上一碗，顿觉口舌生津，香溢齿龈。有些地方还加入些中药，使能清热解毒。
擂茶风俗，流传于客家人之中，是重要的待客仪式。供图/图虫创意
除了这些，各地区喝茶的道道也很多。福州人喜饮“明前花茶”，茶具则不似闽南那般讲究，喜欢大口喝茶；闽西连城一带茶俗较纯朴，待客常用粗茶大碗相敬，很有气派；大田、顺昌一带还有“糖茶”的习俗，在茶杯里放入一块大冰糖，以茶冲之，是待客的重要礼遇。但无一例外的是，福建人对茶共同的执念是：“茶是故乡浓。”
何谓“茶是故乡浓”？茶叶从西南远道而来，在福建落地生根，又飘洋过海走向世界，一如千年来的福建人，从北方迁徙而来，落脚东南一隅的山海之间，又不得不为了生计远渡重洋。在福建人的杯中，茶叶飘飘浮浮，就像那些漂泊在外的游子，历经千山万水，依然不忘本真之味。
山要遮挡海要奔的福建，历经千年发展，成为无可动摇的茶叶大省。摄影/张章景
参考资料
· 王旭峰.《中国国家地理》中文繁体版 2010.03《大观福建茶》.
· 彭虹 陈靖.福建茶叶市场发展的影响因素分析及对策[J].台湾农业探索,2012(06):63-66.· 福建省茶叶竞争力调研课题组.福建省茶叶竞争力分析及发展对策[J].福建茶叶,2003,000(001):2-5.· 人民网.《福建2019年茶产业五项指标均居全国第一》http://news.10jqka.com.cn/20200609/c620892535.shtml
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