台湾乌龙茶高山茶从不同角度来认识茶树

接下来，让我们透过茶树的分类，来帮助我们更认识茶树

依「树型大小」来分类

茶树依树型大小可区分成「乔木型」与「灌木型」两大茶树类

乔木型茶树有明显的主干，枝条再从主干分生而出，因此，树型较为高大，树高最高可达15-30公分，树干的基部树围可达1.5公尺。乔木型茶树虽然能长得很高大，但为了方便快速的采摘茶叶，人类会修剪茶树，于是原本高大的乔木型茶树，树高就会矮化，但当树龄稍具成熟度时，仍能观察到小乔木茶树基部的明显主干样态。

灌木型茶树则没有明显的主干，枝条会从接近地面的部位生长出许多枝条，也因此灌木型树型较为低矮。不过，若没有经过人为修建的灌木型茶树，其实也可以长得高大。在南投的鹿谷茶区，还保有一颗自清朝时期种植于冻顶山上的灌木型茶树，树高就约有莫一层楼的高度。

无论是乔木型或者是灌木型茶树，为了有效率的经济的栽培，台湾及世界其他的植茶国家多会借由修剪来矮化茶树，主要有三个原因。

1 . 在茶树高度上，修剪后的茶树会长得较为低矮，有助于采摘与茶树的栽培管理。

2 . 在茶叶产量上，茶树经过修剪后会去除茶树的「顶芽优势」，并增加其他的发芽点，出来茶芽数增加可提升产量之外，同时也能让茶叶生长较为整齐，进一步提升采茶时的效率。

3 . 在人力调节上，透过修剪来错开采期的过度集中，有助于产季时的采制茶的人力调配。

茶叶小知识

顶芽优势

「顶芽优势」是植物常见的生长态势，意思是当树枝的最上端有一个芽苞，那么植物的所有养分都会集中在顶芽的生长，会越长越高，而树枝上的其他芽点（例如：侧芽或者腋芽）会因为顶芽的存在而没有发芽生长的机会。因此，若透过修建去除掉茶树的顶芽优势，那么其他的芽点就有机会生长，茶叶产量就会增加。

依「叶片大小」来分类

依叶片大小可将茶树区分出（大叶种）与小叶种茶树类。外观上，大叶种茶树的成熟叶长度超过10cm以上，有些甚至会达到20cm以上；而小叶种茶树的成熟叶长度则约在10cm以下。

一般来说，乔木型茶树的茶叶较大属于大叶种，而灌木型茶树的茶叶较小则归类于小叶种。最简单的判别方式，是以视觉依照茶叶大小来区别大叶种或者小叶种，不过，但靠视觉判别可能出错，因为叶片大小有时会因为栽种的环境、施肥条件...等后天的栽培而有所影响。另外，还有些特例容易造成误判，例如：佛手（或称「香橼」）的茶树在品种特性上属于小叶种，但佛手的茶叶却和阿萨姆茶树的茶叶大小不相上下，有时甚至可能还更大。因此，若单以茶叶的大小外观来判别该树种shi属于大叶或者小叶种的话，有时也并非绝对，需要更多经验与茶知识来帮助判别。

大小叶种茶树除了造成叶片大小的外观上差异之外，品饮时也带来味觉感受上的明显差异。小叶种所制成的茶，茶体较为细致甜柔；而大叶种所制成的茶，茶汤就显得雄浑厚重，这原因其实与大、小叶种间「茶叶内含的滋味物质」差异有关。我们待「茶叶的叶肉结构」做更详细的讨论。

属于大叶种的台茶18号/红玉，外观上无论是茶芽或茶叶均明显大过于小叶种的四季春

依「春茶采摘期早晚」来分类

依照「春茶萌芽期的早晚」来区分，将茶树做出这样的分类主要是为了让茶农在茶园的规划初期，就能把茶树品种纳入整体种植的考量，有了这样的分类，茶农就能避免将来制作春茶时，茶芽同时大量萌芽导致采茶的人力需求过度集中而错失了最佳的采茶制茶时机。

依照台湾每年春天的回暖平均速度来看，早、中、晚生种茶树的春茶萌芽时间彼此大约相差7-10天。「早生种」茶树对春天回暖的温度较不要求，即使是在约5-8℃的低温环境下，春天时节一到也会萌芽，而「晚生种」茶树则对环境温度相对要求，需要更暖和的气温才会开始萌芽。

以高山茶区为例，茶农大多选择栽种「青心乌龙」与「台茶12号/金萱」两品种茶树。乍暖还寒的春天一到，属于「中生种」的台茶12号/金萱会率先萌芽，因此，高山金萱产制期较早。几天之后，高山金萱大约已全数制作完毕，属于「晚生种」的青心乌龙茶树的茶叶也已逐渐伸展到适合制高山乌龙的成熟度，因此，支持团队的工作就可以顺利的接续进行下去。

早春，近端的金萱茶园已经是一片嫩绿色，茶芽伸展到适合摘制乌龙茶的成熟度了，而远端的青心乌龙茶园还是在冬眠，一片绿沉沉。

依「适制性」来分类

依茶叶的「适制性」可以再将茶树进一步分类出适合制成「绿茶」、「乌龙茶」或者是「红茶」的茶树品种。虽然都同是茶树，但由于不同茶种间茶叶所内含的茶味物质比例有所不同，进而造成茶叶的适制性会有所差异。大略来说，小叶种茶叶因内含的苦涩物质较少，因此，适合制作成清甜细致的不发酵「绿茶」或茶感柔美甘甜的部分发酵「乌龙茶」，而大叶种茶叶则有较充足的单宁物质可以提供制茶发酵时所需的原料，因此，较适合制作成茶体强烈浓郁的「红茶」