茶的分类(一)

　　上次佳木编纂的《“红袍”与红茶》一文发布后，有茶友问及茶之分类，那么我们就探讨一下这个问题。　　分类学，本身是一门学科，我们都知道，生物可以依次按照界、门、纲、目、科、属、种的级别对其进行分类，我们饮用的茶叶这种种植资源就属于植物界，被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属。

　　那么，作为加工成品的茶叶，是如何分类的呢？

　　在我国古代，对茶叶的分类，是按照具体产品名称进行的分类，其最主要的标准是按地名区分，如陆羽《茶经·八之出》中提到的峡州、光州、湖州、彭州、越州等地名。这在唐代制茶工艺比较单一的前提下，是便捷可行的。但随着明清以降，发酵、摇青、闷黄、渥堆等工艺的不断出现，传统的地名加外形的命名方式，就带来了诸多的不便（这个问题我们下次专题讨论）。因此，清代以来随着跨地区贸易（尤其是出口贸易）的不断加大，对茶叶进行分类就成为必然。自此，由简单的红茶绿茶之分，逐渐发展出不同的分类方式。

　　目前，国际上尚无统一的规范化茶叶分类方法。我国亦然。所以我国茶叶分类的方法是多种多样的，如：

按产地分为四大茶区（华南、西南、江南、江北）

按海拔分为高山茶、平地茶

按叶形分为大叶种、中叶种、小叶种

按产制时间分为明前茶、雨前茶，春茶、夏茶、秋茶

按树种分为铁观音、肉桂、龙井等

按包装形式分为散茶、袋泡茶等

按销路区域分为边销茶、内销茶、外销茶

按卫生安全标准分为有机茶、绿色食品茶、无公害茶

按发酵程度分为不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶。

　　目前国内大多数学者认可的分类方式，是按加工工艺及品质差异分为基本茶类和再加工茶两大类，基本茶类中包括红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶（乌龙茶）六个基本茶类；而再加工茶中包括花茶、加香茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶、茶饮料等等。

　　这个分类方式的形成，是新中国成立以后，在安徽农学院陈椽教授的主导下最终完成的。50年代，全国高等院校院系调整后，茶学不同学科的建设被分属到不同的院校，如《茶叶审评》就属于湖南农大（湖南农学院），其由陆松侯先生，经施兆鹏教授至刘仲华教授，一直拥有重要的话语权。茶叶分类作为《制茶学》的重要组成部分，由安徽农学院负责。陈椽教授积多年教学和科研经验，于1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，标志着茶叶分类理论的最终成型，其以茶叶变色理论为基础，以各类茶叶中叶绿素破坏程度及黄烷醇类变化程度的顺序为依据，把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基本茶类。

（配图来自好搜）

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