有些茶叶冲泡出来为什么是甜的茶叶中的“甘”与“甜”又是什么

甘，在茶的品饮中，我们最常说的就是回甘、甘醇。甘的本意是美味，小篆从口，指口中含的美味食物。这个美味，也是食物对味蕾刺激之后产生的。

如《周礼·疡医》的“以甘养肉”，是说用美味来滋润肉，而不是说甜。古代“甘醇”中的“甘”，除了甜味之外，也有美味的意思。

但是在茶汤感官滋味的描述中，采用的是现代用法中的“甘”，如客兄《现代汉语词典》的解释：“甘：甜，甜美。”。因此甘，是茶汤对味蕾进行刺激之后产生的感觉。

甜，是指一种味道，即像糖或蜜的味道。也有“淡”的意思，比如西安一处古地名“甜水井”，并不是说井里的水是甜的，而是指淡水。一些地区的方言中，说饭菜甜了，真正的意思是说不够咸。

甜，有甜爽、香甜等词语对茶汤进行描述。因此甜，仿佛是茶汤带来的一种感觉。所以，甘和甜都是一种描述，感受上有所不同。甘的来源侧重刺激后产生，而甜可以由茶汤带来或者较小的刺激产生。

《茶叶感官审评术语》中于甘、甜有关的部分术语解释：

回甘：回味较佳，略有甜感。

甘醇：味醇而带甜。同义词：甜醇。

甘鲜：鲜洁有甜感。

甜爽：爽口而感有甜味。

甜香：香高有甜感。此术语适用于绿茶、黄茶、乌龙茶和条红茶香气。

甘和甜在茶里面不是一回事。甜是纯粹的，在甜的内容里面是“多少”的意思，一点点甜到很甜很甜，说的都是甜的程度，一般以浓淡来区别。

甘是指甜的层次，比较复杂，它包含的不仅仅是甜，同时也没有“那么甜”，更多的时候用它了形容甜的变化过程和口感，而不是甜的程度和浓度。

最有意思的是“苦尽甘来”说的是回味，“甘泉”说的是泉水的爽冽，光一个甜还代替不了。“甘草”的甜不是一下子就能体会的，是慢慢变化为甜而爽的感觉。

一泡茶，如果说茶汤很甜，那是相当于骂人说茶叶里面加了糖精，如果说成甘甜，那就是夸奖茶汤很爽冽、滋润、可口、饱满、苦中有甘甜，越来越有味。

A 苦尽甘来 B 苦尽甜来

A 主要表述的是一种转换，如否极泰来的含义。说劳苦大众起来打倒地主，当家做主，是苦尽甘来；——主动的、内在的转换。

B 主要表述状态的变更，说劳苦大众收到地主剥削日久，终于盼到解放，是苦尽甜来；——被动的，外在状态的变更。

上腭粘膜没有味蕾，没有的直接味觉刺激产生。口腔中其他部位感觉到除涩、辣、麻，是细胞本身被刺激的反映，不是一种味觉。

味觉只有五种：苦、咸、甜、酸、鲜。

为什么有些茶叶冲泡出来喝着是甜的？

茶的甘甜味主要来自茶叶中的蛋白质和氨基酸；茶叶的苦涩味主要是茶多酚和生物碱，而香味主要是各种挥发性的酯类，低温生长的春茶蛋白质和氨基酸含量高，所以才有甘醇鲜爽的口感。而夏天高温生长的夏茶茶多酚含量高，所以苦涩味重，好的口感主要来自蛋白质和氨基酸，各种香味来自挥发性的酯类。

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