茶叶加工的起源与发展
中唐以后，在原始散茶和原始饼茶加工基础上的创新和发展，蒸青饼茶加工趋于精细。陆羽《茶经》载：“饮有粗茶、散茶、未条、饼茶者。”粗茶指用粗老鲜叶加工成的散茶；散茶是指用幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼之类的细茶。这些细嫩散叶茶可能是鲜叶经蒸后晒干或烘干或入锅炒干制成的，因而较完整地保持着芽叶的原始形态。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。唐宋以后，饼茶加工成为主流，鲜叶都是先制为饼片，饮用时再碾碎烹煮。陆羽《茶经·三之造》介绍了蒸青饼茶的加工程序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
宋代的茶类及其制法与唐代相似，但宋代的茶叶加工技术在继承唐代的基础上有所改进和创新。蒸青饼茶茶味较苦涩，在宋代时产生了先将鲜叶洗涤后再蒸，蒸后压榨除去部分茶汁，然后制饼干燥的技术。赵佶《大观茶论》中谈到宋代饼茶制法：“涤茶惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯不精也；文理爆赤者，焙火之过热也。”宋代的“贡茶”都是专门设置官厂制造的。宋代在加工团饼茶的技术上，在“拍”这套工序上较唐代有了突出的发展。唐代压制团饼茶的模比铰粗笨，茶面文饰较简单，而宋代的茶饼则越做越精致，外形无奇不有，面饰图文并茂。尤其是贡茶的饰面，龙翔凤舞，栩栩如生。丁谓、蔡襄等一批朝廷重臣亲自参与研究制茶技术，他们创制的龙团凤饼甚至成为千百年来顶级名茶的代称。元代茶叶加工以散茶为主，但贡茶仍沿袭唐宋旧制，饮茶保留着煎煮的习惯，团饼茶生产仍然占有相当的比重。
明朝初期的贡茶还是福建团饼茶，明洪武二十四年(公元1391年），明太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”，此后散茶便蓬勃发展起来。明清时期，中国制茶技术有较大的创新与发展，白茶、烘青绿茶、炒青绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、黑茶等是在明清两代发展起来的。