传统信阳毛尖手工炒茶工艺

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信阳毛尖是中国十大名茶之一，多次在国内外斩获质量金奖，并被评为“绿茶之王”，受到越来越多人的喜欢，茶叶产量也在不断增长。越来越多的茶农家里增添了机械化炒茶设备，大大提高了茶叶生产效率。

但是在信阳毛尖核心产区——信阳市浉河区董家河镇车云山一带，仍有很多炒茶技艺精湛的茶农师傅坚守着信阳毛尖传统手工炒茶方法，他们中很多人已经炒了几十年的茶叶，对炒茶的技巧、力度、火候、时间的掌握都有十分丰富而独到的经验，就如同工匠们对宝石那般的精雕细琢并各具风格，绝不是炒茶机器的批量化加工能够代替的。

1915年，在车云山采制的信阳毛尖参展“巴拿马万国博览会”，与中国茅台酒同获金质奖章；1956年，车云山茶农自发采制二斤信阳毛尖春茶寄送毛主席，收到中央办公厅秘书室回信，至今保存完好。

　 车云山作为信阳毛尖的发源地，村中的车云山顶峰屹立着一座流传千年的千佛塔，并在前些年被重新修葺，是所有信阳茶人的朝圣之地。

据传，唐代武则天称帝后移都洛阳，日夜辛劳患上肠胃疾病，久治不愈，饮了车云山供奉的毛尖茶后疾病顿消，女皇凤颜大悦，于是赐银在车云山顶修建千佛塔，以彰茶功。车云山茶农们的炒茶传统也一代代传承下来，成今日信阳毛尖制茶工艺的雏形。

车云山村现有茶农157户，茶园5000余亩。因海拔较高，常年云雾缭绕，茶树生长慢、营养积累足，车云山所产信阳毛尖以芽壮、叶厚、香高、味浓见长，被誉为“毛尖极品”。

下面为大家完整地介绍信阳毛尖传统手工炒茶的工艺。

总共需要环环相扣的十道工序，全部看完后，自然会知道传统手工炒制的信阳毛尖珍贵在何处。

工序1.鲜叶采摘

每到春茶上市的季节，信阳茶农都会临时聘请几十号采茶工来到家里，包吃包住包往返路费。由采茶工们每天日出而作日落而息，将每天茶树刚冒出的芽叶按照标准，一颗一颗纯手工采摘下来。

　　山上海拔高气温低，茶树生长缓慢，在清明节前后，新冒出的芽叶也还是不多的，采茶工人采摘一天也是采不了多少鲜叶，一个熟练工一天也就只能采摘一斤左右的鲜叶，而炒出一斤干茶至少需要三到四斤鲜叶。

　采摘鲜叶是有标准的，如果采摘不合要求，工人要自己挑拣，然后才能过秤称重。鲜叶称重后茶农就会把采茶工当天的工钱结算给她们，按斤计酬，工价是40-90元/采一斤鲜叶。一般炒制一斤干茶至少需要三斤三两鲜叶，制一斤干茶光是采茶工资便需支付300元左右，还不算其他开销。

　　采回来的高山茶菁（采摘下来的鲜叶即称为“茶菁”），主要是单芽及一芽一叶，大小不会太均匀，并且芽头也不会像后期信阳从南方引进的“大白茶树“的芽叶那样大且长，这是信阳毛尖本地旱茶树种的特征。另外就是芽叶呈现嫩黄色，而不是低山种植的大白茶树的嫩绿色，这些都是精选高山好茶的特征。（编者注：信阳本地旱茶树种耐寒耐旱，可在低温寒冷的高山上种植生长，但生长慢、产量很小、味道好；从南方引进的大白茶树种，不耐低温，只能种植在气温较高的低矮山丘，生长快、产量大，但味道清淡，远不如本地旱茶味道鲜爽醇厚）

　　上面两张照片为信阳后期引进的大白茶品种，滋味不如本地旱种茶厚重浓郁及甘甜。

　　上图为采摘回来的高山本地旱种茶菁，抓起来看一下细节，芽头厚实饱满短小。

　　这是同一日低山茶园采摘回来的茶菁，区别非常明显。

　　左手为高山茶菁，右手为同一天的低山茶菁。

工序2.筛分

将采摘回来的信阳毛尖茶菁按晴天叶和雨水叶、上午采和下午采，分别放入竹筛，通过不同大小的筛孔，分出不同等级，同时剔除碎叶、鱼叶、黄片和异物等。

　　机器正下方为最先通过漏下的单芽，机器右前侧为一芽一叶，机器左前侧为一芽二叶及叶片。

　　筛分出的单芽。

　　筛分出的一芽一叶。

　　筛分出的一芽一叶开展及一芽二叶等。

　　再把筛分出的相应级别茶菁通过机器吹风去除小叶片、黄片、鱼叶等。

吹出的小叶片。

通过这道更精细的吹分后的一芽一叶茶菁，更干净工整了。

工序3.摊放

将筛分后的信阳毛尖鲜叶顺次摊放在室内通风、洁净的竹编篮上，厚度(5～10)cm为好 ， 雨天采摘或含水量高的鲜叶要薄摊，晴天叶或正午、下午采摘的鲜叶要厚摊。

每隔1小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时长根据鲜叶等级控制在2～6小时为宜，待叶质变软，鲜叶失水量10% 左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

工序4.生锅杀青

要选用炒茶专用铁锅，生锅呈35°左右倾斜，锅台前侧高40厘米左右，便于操作，锅台后壁高1米以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜控制在(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心探问锅温，掌心距锅心(3～5)厘米，有烫手感即投鲜叶，用茶把稍快速地重复挑翻鲜叶，经(3～4)分钟。

待鲜叶软绵后，用茶把尖儿收拢鲜叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅顺时针旋转)，动作先重后轻，边转边抖，重复进行。

　　手工锅炒杀青，俗称“生锅”。生锅起杀青、初揉作用。

用茶把在锅内顺斜锅顺时针旋转)，动作先重后轻，边转边抖

工序5.熟锅做形

与生锅标准一致，与生锅并排摆放，呈40°倾斜。在接收生锅转来的茶叶后紧接操作。熟锅锅温(80～100)℃，

熟锅依然以“裹条”为主，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，重复进行，不使茶叶成团块，约3~4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。

待茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 厘米高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、光润、鲜绿，立即清扫出锅，摊在簸箕上。全部过程历时约7～10分钟。等到茶叶七、八成干时，起锅初烘。

熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序。

工序6.初烘

初烘又俗称“打毛火”。将熟锅连续起锅的4～5锅茶叶作为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。把待烘的茶叶均匀撒到烘蓖笼上，厚度以2cm为宜，选用优质无烟果木炭，烧着后用薄灰铺盖操控火温，火温宜(90～ 100)℃。

　　我们选择本地山上的果木炭。密度高油润无烟耐燃烧。

　　选用优质无烟果木炭，烧着后用薄灰铺盖在木炭上操控火温，火温宜(90～ 100)℃。

把待烘的茶叶均匀撒到烘蓖笼上。

　　然后，罩在炭火上方。这个过程，考验的是茶师傅的“坐功”，呵呵，旁边放个小凳子守着，一刻不得离开，不然烘焦茶叶，前面所有的工夫全费了，茶叶报废。

　　每翻动一次之前，用手感知温度，时间不能太长，避免把茶烘焦。及时下笼翻动。翻动手法并不是乱翻，而是如上图在蓖笼顶部轻拍，茶叶自动下落。

　　然后再如上图手法，双手从下向上轻翻茶叶。翻均后再上烘。如此连续多次，直至烘到含水量10%左右。手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。

下烘摊凉。

工序7.复烘

在初烘后接下来的一晚，类似回潮一样，茶叶没有完全干燥，内部的水分会向外走。所以待第二天，要再重复前面的“初烘”环节，继续炭焙“复烘”。

工序8.三烘

在初烘和复烘相继结束隔一段时间后，以烘后的干茶色泽翠绿、白毫显露时，再对茶叶重复第三次烘焙，要烘至含水量6%左右才算最终完成，第三次烘焙要达到香气高、茶足干的目的

工序9.剔茶

俗称择茶，三次烘焙完成后，要用镊子仔细挑拣出茶叶中地回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物等，这个过程很考验耐性。

　　我自己亲自拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物等，这个过程很考验我的耐性。

工序10.存放退火

摊凉挑拣之后，写明日期，装袋密封。但了到这里还并不是适合饮用的成品茶。因为刚制成但新茶火气较大，应进行一定时间的存放退火。

此时应根据需要，把茶叶分装到合适大小的包装袋里，建议二两或者半斤一包，方便保存。（需用避光，防潮，防异味，密封镀铝箔的包装袋为佳）

密封包装好后，放在常温室内，阴凉干燥没有阳光直射，没有异味的地方10天左右，信阳话俗称“去火气”。

常温放置10天左右之后，放到冰箱冷冻仓（冷冻，非冷藏! 冷冻仓温度低，可达到零下18℃，适合绿茶的长期保鲜储存；冷藏仓则温度稍高，温度在1-10摄氏度，仅适合蔬菜水果的短期存放）

划重点！！

之所以先常温放置10天左右再进冰箱冷冻仓，是因为：常温下，密闭环境中，茶叶内部分子活跃，有利于茶叶香气及内部物质的释放。茶叶的香气和口感会得到进一步提升。

而后再放入冰箱的冷冻仓，只要包装严密，不和其他鱼肉冷冻在一起，保存一年以上，甚至18个月，茶叶也鲜嫩如初。滚水冲饮一杯，茶香扑鼻而来，入口鲜爽醇厚，回甘持久。

　匠心制茶，好茶实属来之不易。

十道工序环环相扣，茶叶的香味变化多端，任何一个环节都不能掉以轻心！

别瞧那么小的一片茶叶，它蕴含的力量却是无穷。每一道工序它都是向死而生！它那么娇嫩却经得起炒锅一次又一次的淬炼，一次一次变得更加丰富饱满，直至最后在沸水的浇灌中如凤凰涅槃般得到重生！

每一片茶叶都饱含生命，有着灵魂，只有用心才能炒出好茶，才能让这一个个小生命在杯中再次得到绽放，将它的灵与美展现给更多的爱茶之人！

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