白茶的泡法与技巧丨选水、选器、选水温一个都不能落下

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丨首发于大风号：百匠茶学院

丨作者：林方致

宁静致远，方得始终，我是林方致。

梁实秋曾在《喝茶》中载：“我不善品茶，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶……”

自古，饮茶之人大约分为两类：上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤。一者“习茶”，研究茶叶品种，讲究泡茶手法，喝茶意在细品其中真味；二者“喝茶”，一天到晚喝茶，只为解渴，更是一种习惯。二者看似有高低之分，其实不然，只是恰恰证明了茶的国民性。

遥记得孩提时期，茶就是生活中的一部分。常有熟人路过家门口，母亲便会打招呼：“进屋歇歇~喝口水吧！”这里说到的“水”便是茶。家中有一把大茶壶，随手丢几克茶叶，热水一注，片刻后，便拿个装饭的碗斟个半碗，待茶汤微凉，便可大口大口的下肚，痛快！喝茶这件事在我的成长中过于常见甚至不值得一提。

工作后，逐渐爱上喝茶，才知喝茶是一门大学问。数十年来，我喝过不少茶，除了挚爱的福鼎白茶，我也愿意尝试不同产区、不同品种的茶类：洞庭碧螺春、安溪铁观音、西湖龙井、白琳功夫茶、武夷山岩茶、六安瓜片、四川沱茶、云南普洱茶等等，甚至在大家眼中难登大雅之堂的茶梗泡茶我也尝试过。喝茶虽是寻常之事，但不同茶之间，泡法、饮用方式都大不相同。

《潮嘉风月记》中说道：茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。泡白茶亦是大有讲究，不论是是从水质、茶器、水温、泡茶手法上的把控都缺一不可。

白茶的泡法与技巧之讲究水质

好的水质能够激发茶性

“谈茶”时，总缺不了“论水”。清代张大复早在《梅花草堂笔谈》中，论茶与水：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”由此可见，于茶而言水的重要性。

丨汲江煎茶丨

苏轼/宋

活水还须活火烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

古时候，泡茶用水，可谓是锱铢必较，需要问水寻源。苏东坡嗜茶，早起、睡前皆需饮茶，不仅如此，其对喝茶还十分的讲究，煎茶不仅仅用活水，火也得是活的。

相传，他泡茶用水喜爱使用溪泉中段的水，便吩咐书童去取水煮茶，谁知书童偷懒取了下游的水回去泡茶，苏轼在品茶时发觉滋味不对，急中生智，制作了一张水符，一半放在中游人家家中，一半放书童手上，要求书童每次取完水需与人家交换水符，才算完成任务。苏东坡一生不曾被命运击败过，即使被贬生活清贫，但依旧讲究饮茶，规格一点都不含糊。

到了现代，泡茶而不问水质的，却大有人在。我身边不乏直接接自来水泡茶的茶友，也有用过滤水的，看似清澈纯净，却不是白茶的良配。

自来水，经过二次加工，含有用于消毒的氯气等，沉淀清澈，煮沸后，才能供给日常饮用。另外，自来水是通过水管为载体输送的，容易携带铁元素，这些化学成分是自来水不适用于泡茶的重要原因之一。

自来水属硬水。现代科学，将每升水含有八毫克以上可溶性钙镁化合物的水称为硬水，反之为软水。用硬水泡茶，会使茶汤呈褐色，茶香、滋味也会大打折扣，水中的氯化物与茶中的多酚类相互作用，会使茶汤表面形成一层“锈油”，使茶味变得苦涩。

福鼎白茶，其性天然，至简的加工工艺使其内含物质保留完整丰厚，热水注之，足以溶成一杯好茶，倘若因为水质的不足使其茶水的浸出物被自来水中的化学物质剥夺，影响茶汤滋味，便有所缺憾。

最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽：“其水，用山水上、江水中、井水下……”。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。除了使用自来水泡茶的茶友，还有不少追求水质的茶友，从超市搬回不少矿泉水，用来泡茶，在日常生活中，可谓是上选，既方便又不剥夺茶味，影响茶香，正是合适。

白茶的泡法与技巧之讲究茶器

好的茶器能够蕴香甘活

茶器，指用于泡茶的器皿。许次纾《茶疏》曾指出：“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”只有会喝茶的人，才会懂挑选合适的泡茶用具，是一件有多么的重要，有讲究的事情。

以器饮茶，意为不同茶叶，需要挑选符合其脾性的茶器，以达到最佳的冲泡效果。如冲泡白茶白瓷盖碗最适合，而冲泡绿茶当选玻璃杯，冲泡乌龙茶、普洱茶则更适合银壶、紫砂壶等保温性能好的茶壶。

说到泡茶用具，不得不提的就是盛名在外的紫砂壶了。壶身有双重气孔结构，是茶壶蕴香的一大途径，但福鼎白茶，是高香茶类，内质丰厚，遇水而发。一旦遇上紫砂壶“抢香”气孔以及出水极慢的壶嘴，便会失去原本天然高扬的茶香以及鲜爽甘甜的滋味。

而白瓷盖碗，光滑的釉质层，是它的材质标志，能够完美的分离茶汤及茶器，不吸收茶香滋味，另外它的出水口可调节，端起盖碗，茶汤顷刻而出，自在顺手，不耽搁了一杯好茶的呈现。

白茶的泡法与技巧之讲究水温

合适的水温能够保护茶香

炒菜看中火候，泡茶看中水温，其实是一个道理。白茶，一重清雅滋味，二重馥郁茶香。若是，泡茶水温不足会使白茶中水浸出物及芳香醇类物质的析出大幅度下降，这样冲泡出的茶汤，滋味寡淡、茶香不足。

想要感受白茶完整的面貌，沸水泡茶，方是泡茶的正确水温！白茶的制作工艺简单，所以内含物质都很好地保留在茶叶中，如鲜爽的茶氨酸，苦涩的茶多酚和咖啡碱，清润甘甜的茶多糖等等。唯有沸水，才能让这些物质有序地释放，茶汤才能完整融汇水浸出物。另外，沸水还可以激发白茶中的芳香物质，让喝茶的人能够充分感受到茶叶的香气。

冲泡白茶讲究快出水，若是温度不足，则茶中内质无法析出，茶香不明显，茶汤颜色清淡，口感单薄，实在是浪费珍品。因此，要切记，白茶的鲜清甘活，离不开沸水。

白茶的泡法与技巧之讲究手法

手法不对，好茶白废

有许多茶友不解，为何自己冲泡出的白茶茶汤，不够香，不够淳和，尽是苦味和涩味，这其实都是慢出水惹的祸。白茶，由其丰厚的内质决定其需快出水的特质，慢出水只会让它丰富的内含物质过度释放，得到的不过是一杯滋味苦涩的浓茶罢了。

要真正做到快出水，需不断的练习、磨合，沸水注入后，马上倒出茶汤，整个过程不超过7~8秒。注水时，使用螺旋打圈的方式注入到盖碗壁缘上，避免将沸水直接倒在茶叶上，让茶叶充分浸润在水中，从而释放滋味。出水时，以食指搭在盖钮上，拇指和中指搭载在盖碗的碗沿，以免烫伤手指，影响快出水。

泡茶，于细微处见关切之心，泡好一杯茶，是每位爱茶人的必修课。想要喝到一杯真正香清甘活的好茶，选水、选器、控制水温到手法，每一个环节都至关重要。

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