安溪铁观音茶叶的观音韵，及铁观音文化中的和与美

又是一年正秋铁观音上市的时间，镇里都飘着茶香，都说“春水秋香”，其实我们更喜欢秋茶铁观音，韵味足，香好，铁观音被称为“可以喝得香水”。制作铁观音对天气要求很高，雨水多了不行，雨水少了也不行，像挑剔的小公主。春天雨水多，出好铁观音很难。

安溪人都知道一句话：“谁人寻得观音韵，定是百岁不老人”因为独特的工艺和鲜明的韵味，使安溪铁观音独领风骚，名噪天下，它的成茶品质之中独特的品种特性被描述为一种“好似人参一样的甜蜜香”气味，而这种观音韵的强弱就决定了铁观音品质的高低。

在茶界，对于铁观音的观音韵这一抽象的概念从三方面探讨，一是品种香显，二是茶汤也有品种的香气，三是饮后有回甘，也就是人们常说的喉韵。余韵绕梁，齿颊留芳，证明了铁观音兼有各类茶的优点，青茶的正味，经茶的醇厚，绿茶的清香，普洱的甘滑，不红不绿，不清不酸，最是中庸。所以在品评铁观音的时候，第一要看它是否有品类的特征，第二要看它品质的优点，第三要看品质和技术上弱点。譬如说铁观音香气评审，首先要看音韵是否明显，其次是看香气高低，然后才是香气的持久程度。那些香气馥郁，高长的铁观音毫无疑问便是上品了。

韵明香高是高档铁观音，韵显香幽是极品铁观音，而事实上在品鉴的过程中韵显不一定香高，香高不一定韵显。这种观音韵的形成和鲜叶的质量，季节，制茶时的天气，制茶工艺密切相关。香高味醇，如新风临荷，空谷幽兰之感，才是最让人沉醉的。

安溪铁观音的品质评鉴是一门高深的学问，必须要有长期的实践经验，通过摸索才能掌握要领。从外形，听声，察色，闻香和品韵入手，辨别茶叶优劣。看外形的色泽和条索紧结度，听茶叶入壶的时候清脆的声音，察看汤色是否金黄清澈，叶底是否肥厚明亮，闻茶汤的香味是否高扬，馥郁持久，最后再品一口，通过茶汤的甘鲜来感受观音韵的独特。

用四个字来简单概括观音韵，便是鲜，香，甘，恬。所谓的鲜是指新鲜爽快，犹如夏日里口干舌燥时吃到了甜爽的水果。而香是指茶的香气，花香如兰似桂，沉香凝韵，隽永滑润，清纯无杂。甘是指茶汤鲜醇可口，滋味醇厚，回味甘怡。最后一个怡字则是指香气如同空谷幽兰，清新优雅，令人心旷神怡。这是品鉴铁观音的时候特有的心灵感受，这种感受必须在喝茶的时候通过嘴底，喉韵，杯底留香来体现，也是整个品评过程之中最高的追求。

作为中华文化传统思想，“和”文化一直对中华民族产生深远而持久的影响，在这种精神理念的引导之下，中华民族在茶的栽培，加工和利用之中创造了高度发展的精神文化。安溪铁观音在整个生产过程之中兼具了融通性和独立性，既传承了中华茶文化的和谐特征，又体现了自身的个性追求。

在安溪茶文化之中，“和”的精神可以体现在不同的层面，茶性中和是它的一大我特征。在安溪地区，有一句俗语叫作“不冷不热二十斤”这是描述铁观音最简单却最准确的一句话，因为人们认为“红茶热，绿茶凉”，而铁观音属于乌龙茶，是半发酵类茶叶，所以不冷不热性温和，一年四季都可以饮用。而二十斤所指的是常年喝安溪铁观音的茶人一年之中所需要的茶量。这一总结既体现了安溪铁观音的制作工艺，半发酵类茶和中医所倡导的调和理论非常一致，认为万物都要处于平衡协调的状态之下才是最佳。不发酵类茶性冷，全发酵类茶性热，而半让铁观音有了绿茶的清香和红茶的醇厚，让饮用者始终处于内外平衡，动静协调的最佳状态。

铁观音文化之中的和还体现在它能涵容不同的文化，不管是主流文化，雅文化或俗文化，铁观音似乎都可以融会贯通，将传统文化和时尚文化全部包容。在传承的过程中，铁观音文化具备了中国茶文化的和谐精髓，同时也在发展的过程中吸纳了中原文化，闽南文化，海洋文化，茶乡文化，民间文化，都市文化等多种文化精神，具备了超越茶品本身的物质表现形式，上升到了精神层面，成为一种特殊的文化载体。现在安溪铁观音，已经不再是物质的范畴，更具备了社交礼仪，修身养性和道德教化的功用，人们在品茶的过程之中沟通思想，增进友谊，在茶理中修正思想，感悟真谛，达到人与自然，人与人，以及人与自身的和谐。

除了和文化，铁观音文化之中还有令人叹为观止的美文化。它的美体现在铁观音的茶美，韵美和艺美。为了适应时代的发展，铁观音已经成为健康，文明新生活的代表。而大自然的非凡私有化孕育了铁观音的茶之美，安溪境内多山，多雾，温和的气候环境，光照适宜，多漫射光和紫外线的光照条件，以及酸性红壤和砖红壤的土质条件，造就了铁观音的得天独厚。就算是栽培技术高度发达的今天，品质最高的铁观音依旧是来自于青山绿水的安溪。安溪铁观音纯正的品种，天然的花香和独特的茶韵，是其他茶类和其他地区的铁观音所无法比拟的。

​在安溪这个茶之王国里，铁观音如同一颗耀眼的明珠，让更多人了解茶，也让更多人沉醉于茶香。几百年过去了，它的韵味一直滋养着世界茶人，丝毫不减。未来的日子里，这产于戴云山脉的神奇树叶必将伴随着人们对高品质生活的追求，展示出中国茶叶更多迷人的风采。