福州茉莉花茶“和谐、亲民、健康”

1986年，茉莉花成为福州市花。

生活在福州的人更应该学会重视这朵玉洁冰清的花，积极倡导推广茉莉花茶。

中国是茶叶发祥地，茉莉花茶也是中国的特产。在上世纪70－80年代，福州的茉莉花茶产业几乎代表了整个中国的花茶，外事礼茶也一直都是茉莉花茶。

可是不知从何时起，有了一种误解。福州的茉莉花茶成了只有老人家才喝的低端茶，甚至误以为品质差的茶搭配残花或花香精就是福州茉莉花茶。加上一些企业间的无序竞争、掠夺性竞争，导致市场紊乱，产品质量下降，使得福州特色茉莉花茶逐渐被边缘化。

不过，因福州茉莉花茶人的执著，茉莉花茶不仅再次以其优质内在赢得高端客户，更成为福州特有的“和谐、亲民、健康”好茶。政府带动，企业舞动，今年福州茉莉花茶企业还在上海世博会向世界人民展示自己的魅力，更佐证茉莉花茶释义了一种和谐向上的精神。

<?xml:namespace prefix = st1 />8月3日，海都《茶周刊》一行人跟随福州茉莉花茶产业联盟相关负责人来到闽侯的茉莉花基地，基地的存在使福州本地窨制只是传说的说法不攻自破，而且在茉莉花基地还看到美丽的单瓣茉莉花。

茉莉花茶从茶坯和茉莉花花胚的精选精制到工艺再到销售体现的都是品质、品位和智慧。优质级别花和茶，高品质标准花和茶，双重耕耘特显出茉莉花茶的不凡。

{窨制工序}

工艺程序包括：茶坯处理、侍花、窨花拼和、通花、收堆、起花、烘焙、摊凉、转窨或提花、匀堆、包装。

（一）茶坯处理

窨制花茶的茶坯，是用绿毛茶经过精制，按照花茶茶坯级型标准样品拼配而成。

1.烘焙：窨制花茶的茶坯一般要经过烘焙处理去除多余水分及异味杂味，有利于花茶的鲜纯度提高。

2.冷却：茶坯复火后，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温稍高室温1－3℃时才能付窨，有利于窨制拼和后鲜花吐香和茶坯吸香，提高花茶质量。

（二）鲜花处理

茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午2时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。用通气的箩筐装花为好，避免不通气而造成“火烧花”。

侍花：鲜花进场应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。目的：鲜花在运送过程中由于装压、呼吸作用产生热量，不易散发，温度太高不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。

筛花：鲜花开放率在70%－80%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂，通过振动，又能促进鲜花开放正气。

（三）窨花拼和

窨花拼和是整个茉莉花茶窨制过程的重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素：花茶配比量、花开放度、温度、水分、厚度、时间。

（四）窨制花茶手工操作方法

先把付窨茶坯量的1/5－1/3均匀平摊在干净窨花场地上，厚度为10－15cm，然后根据茶、花配比用量，把鲜花同样分出1/5－1/3均匀地撒铺在茶坯面上，这样一层茶、一层花相间3－5层，再用手或工具从横断面由上至下扒开拌和。茶坯和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。

【箱窨】茶、花拼和后，投放在木箱中窨花叫箱窨，适用于窨花量少或特种花茶。

【囤窨】用高竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产。

【堆窨】把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，有时每堆可达到600－1000kg。堆窨，省工、迅速、方便。

在窨品的表面都要以本批的茶坯薄薄地散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。

在自然条件和正常温度（32－37℃）下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨制时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，掌握好茉莉花开放度，迅速地拼和窨制，让茶坯充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。

（五）通花散热

通花散热是根据在窨品堆温、水分和香花的生机状态来掌握的，以利散热补氧，促进茉莉花继续吐香。

（六）起花

在窨时间达10－12小时，花将失去生机，茶坯吸收水分和香气到达一定状态时，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。把茶和花分开，即叫起花。

起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。

（七）烘焙

烘焙目的在于排除多余水分，保持适当的水分含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失。烘后茶叶必须充分摊凉，冷却后装箱。

（八）提花

提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。提花用朵大洁白、香气浓烈的鲜花拌和后堆窨。

窨制，提花到清香鲜灵度，至少3道窨制，好的要6－8道窨制。

茉莉花小知识：

双瓣茉莉花 花洁白油润，蜡质明显，花香较浓烈，吐香较迟而慢。花蕾开放时间较单瓣茉莉花迟2小时左右，伏花一般在晚上8－9时左右开放，自然吐香可延缓十几小时。

窨制的花茶香气醇厚浓郁，双瓣茉莉枝干坚韧，抗逆性较强，较耐寒、耐湿，易于栽培，单位面积产量高，目前我国各地种植的主要是双瓣茉莉。

单瓣茉莉花 植株较矮小，茎枝较细，呈藤蔓型，故有藤本茉莉之称。叶片为椭圆形，叶质较薄，叶端稍尖，花冠单层，裂片（花瓣）少，7－11片，呈椭圆形，洁白，表面微皱，顶端稍尖，所以又称尖头茉莉。单瓣茉莉花蕾开放时间早，伏花一般在傍晚6－7时开放，每百朵花重，伏花22－25克左右，比双瓣茉莉轻。

用单瓣茉莉窨制的茉莉花茶，香气雅郁，滋味更加鲜灵（鲜爽）、清纯，为双瓣茉莉花所不及。

单瓣茉莉花耐旱性较强，适于山脚、丘陵坡地种植，但产花量不及双瓣茉莉，且不耐寒、不耐涝，抗病虫能力弱。