色泽的形成

茶叶色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽3部分。鲜叶的色泽基本上是绿色的，鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。叶绿素受热后，一部分转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成；少部分会产生水解，转变为亲水性，进入茶汤影响茶汤色泽。花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素，易被氧化而变成橙、红色，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的色泽。绿茶加工过程中采取高温杀青抑制酶的活性，保证绿茶“三绿”的品质特征。此外干茶色泽的形成还与鲜叶表面茸毛的多少有关，在加工过程中茸毛黏附的茶叶表面可直接影响干茶的色泽。