唐朝飲茶方式與陸氏茶烹飲法

陸羽創造的陸氏茶烹飲﹐同唐代中期社會的其他類型的飲茶方式有什麼異同之處呢﹖

在探討這一問題之前﹐首先了解一下當時唐代的各種飲茶方式(有些一直延續至今)是很有意義的。陸羽在《茶經‧六之飲》中說﹐當時飲用的茶有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑餅茶﹐在飲用方式上大體有如下幾種﹕

1. 痷茶﹐亦稱之為茶粥。

這種飲茶方法是﹐將末茶倒入瓶子或細口容器中﹐用沸水沖泡﹐有的還將蔥﹑姜﹑棗﹑桔皮﹑茱萸﹑薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。

陸羽對這種飲茶方式頗不以為然﹐他說象這樣的茶湯如“斯溝渠間棄水耳﹐而習俗不已”。

被陸羽說成簡直應該倒入溝渠裡的廢水一樣的茶粥﹐相傳是起源于四川與湖北之間一帶地方民間﹐在六朝時期﹐四川就有些老婦賣茶粥。

時至今日﹐湖北民間仍有將茶同姜﹑棗﹑桔皮﹑薄荷一起煮飲的﹐有的還將其製成顆粒狀的袋裝飲料。

2. 茶果﹐即以品茗和點心﹑糖果相結合。

廣見于一般地方風俗﹑禮儀活動之中。時至今日的各種茶話會﹐仍未擺脫古代茶果原型。只是果品﹑糕點的品類之多﹑質量之高並雜以現代的各種飲料﹐是遠勝于古人了。

3. 分茶﹐即是茶宴。以茶餐﹑茶果和品茗相結合﹐是古代最講究的正統茶宴方式。

茶宴始于漢代﹐在唐代較為盛行﹐經宋﹑元﹑明至清康熙時期最為盛行﹐特別是乾隆皇帝﹐常于每歲立春之日﹐在重華宮茶宴內廷大臣﹑翰林學士或宗親﹐賜三清(以松實﹑梅花﹑佛手為三清)﹑及茶果﹐賦詩聯句。並常以重刻淳化閣法貼﹑宮藏珍貴畫卷﹑文房四寶等頒賜群臣﹐成為清宮內之千古韻事。

4. 清飲﹐即是純粹品茶。

這種茗飲方式﹐不復加任何茶餐﹑茶食果品﹐而非常講究茶品﹑水品﹑茶器﹑客人名份及品茗的環境。並以賞花﹑玩月﹑撫琴﹑吟詩相結合。這種品茗方式﹐才能真正領略茶之天然特性﹐創造出清逸脫俗的品茗高雅意境。

精通茶道的唐代詩人皮日休評論說﹐在陸羽之前﹐“稱茗茶者必渾以烹之﹐與夫瀹蔬而啜者無異也”。這是說以前飲茶如喝菜蔬之湯一樣。

陸羽在《茶經》裡用了約四章的篇幅來論述煮茶﹑品飲方法和要求﹐並在其推行的茶術﹑茶道的實踐中創造出了陸羽煎茶法﹐名曰“陸氏茶”。

而陸羽《茶經》問世不久傳入日本後﹐被日本茶學界稱之為“天才陸羽的煎茶法”。可以說陸羽創造並大力推行的“煎茶法”(包括二十四種烹飲茶的器具的設計和製作)﹐是中國茶史上飲茶方法的一次劃時代的革新﹐其意義之重大﹐影響之深遠﹐在中國乃至世界茶文化史上佔有極其重要的地位。

陸羽煎茶法程序大致如下﹕

1. 備茶﹕

唐代所飲之茶與當今所飲之茶有很大區別。如陸羽《茶經》裡所述﹐唐代茶大體上分粗﹑散﹑末﹑餅等四種。唐代末期﹐宮廷貢茶品類中開始製造工藝更加精細的研膏茶。

由於唐時茶葉品類的特點﹐僅在備茶上就有幾道工序﹐包括炙茶﹑碾茶和羅茶三項。

凡飲用餅茶﹐在上碾之前﹐都要先在無異味的文火上烤炙﹐並注意掌握火候﹐勤于翻動﹐使之受火均勻﹐等茶餅烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩﹐不再冒濕氣﹐而散發清香時為止。隨將烤好的茶餅放入特定的容器中﹐以防止其香氣散發﹐在冷卻後即可碾茶。繼而將碾成粉末狀的末茶過茶羅﹐使之更加精細﹐剔除未碾碎的粗梗﹑碎片﹐然後放入竹盒之內備用。

2. 備水﹕

古人飲茶對水品的選擇較現代人優越和講究。

煎茶以山泉水為上﹐江中清流水為中﹐井水汲取多者為下。而山泉水又以乳泉漫流者為上。並將所取水用濾水囊過濾﹑澄清﹐去掉泥淀雜質﹐放在水方之中﹐置瓢﹑杓其上。

3. 生火煮水﹕

將事先備好﹐宜于煎茶的木炭(或其他無異味的乾枯樹枝)用炭撾(小木錘)打碎﹐投入風爐之中點燃煮水。在此之前置交床(支架)將鍑(大口鍋)固定好﹐注水于鍑中。

4. 調鹽﹕

當水沸如魚目﹐微微有聲時為初沸﹐此時從盛鹽盒中取出少許食鹽投入沸水之中。

投鹽之目的﹐在於調和茶味。

5. 投茶﹕

當鍑邊如涌泉連珠之時﹐為二沸。

此時要從鍑中出水一瓢﹐以備三沸騰波鼓浪茶沫要溢出之時﹐救沸之用﹐有如煮水餃時以冷水湯點止沸。

于此同時以竹夾繞沸水中心環繞攪動﹐以使沸水溫度較為均衡。並及時將備好之末茶按與水量相應的比例投入沸水之中。

6. 育華﹕

水三沸時﹐勢若奔濤﹐鍑中茶之浮沫溢出﹐要隨時以備好之二沸水澆點茶湯﹐止沸育華﹐保持水面上的茶之精華(亦稱之為“茶花”)不被濺出﹐但應將浮在水面上的黑色沫子除去﹐以保持所煎茶湯之香醇。

當水再開時﹐茶之沫餑漸生于水面之上﹐如雪似花﹐茶香滿室。

7. 分茶﹕

茶湯中珍貴新鮮﹐香味濃重的部份﹐是鍑中煮出的頭三碗﹐最多分五碗。

若有五位客人時﹐可分三碗﹐七位客人時可酌分五碗﹐六人亦按碗計。

不要計較第一輪時有客未飲﹐只要以下鍋鮮美之茶補償就是了。

在分茶時要注意﹐每碗中沫餑要均勻﹐因沫餑是茶之精華。

何謂沫餑﹖薄者曰沫﹐厚者曰餑﹐細者曰花。

陸羽在《茶經‧五之煮》“凡酌”一節﹐對此作了精彩的描述﹕花﹐就象棗花漂浮在圓形的水面上﹐又象在深潭迴轉﹐或如在小州邊轉彎的流水面上剛出水之青萍﹐又象在晴朗的天空中漂浮著魚磷般美麗的浮雲﹔沫﹐就象綠錢草浮在水邊﹐又象菊花的花瓣﹐撒落在杯盤之中﹔餑﹐是把第一次煮茶沉渣再煮﹐水一沸騰﹐就又有許多的花和沫累迭起來﹐白花花的如積雪一樣。

《荈賦》(晉代杜育著)中所寫的“明亮如冬天的積雪﹐放光如春天的花簇“的景象﹐是確實有的。

8. 飲茶:

陸羽在《茶經‧六之飲》一章裡強調飲茶一定要趁剛烹好“珍鮮馥烈”時來飲用。只有趁熱才能品嘗到茶之鮮醇而又十分濃烈的芳香。

9. 潔器﹕

將用畢之茶器﹐及時洗滌淨潔﹐收貯入特制的都籃中﹐以備再用。

陸羽的煎茶法﹐雖然操作程序較繁複﹐但條理井然。在品茗時特別強調水品之選擇﹐炙﹑煮茶時火之掌握﹐說明水與火侯對引發茶之真香非常重要﹐而潔其器﹐才能畢其全功。

茶聖陸羽﹐在一千二百多年前全力倡導和推行的“陸氏茶”﹐亦被稱為“文土茶”──清飲品茗法﹐是對唐代社會當時其它飲方式﹑方法的揚棄。

這種茗飲方式﹐同其它任何新生事物一樣﹐儘管亦曾受到社會抵制﹐陸羽亦曾遭到冷遇﹐但問世不久﹐即愈益受到社會各界﹐特別是士大夫階級﹑文人雅士和品茗愛好者們讚賞和傚法。

因為這種茗茶方式﹐可令飲者將以細心領略茶之天然特性﹔在茗飲方式﹐可令飲者將以細心領略茶之天然特性﹔在茗茶中與清淡﹑賞花﹑玩月﹑撫琴﹑吟詩﹑聯句相結合﹐旨在創造出一種清逸脫俗﹑高尚幽雅的品茗意境。

陸氏茶的誕生﹐不僅使社會生活中的飲茶方式發生了深刻變化﹐也使唐代中期以後的茶文化活動﹑茶文學創作進入了一個空前繁榮時期﹐並對唐﹑宋以來中國茶文化的發展產生深刻﹑久遠的影響。

陸羽當年所創造的“陸氏茶”雖然同我們現代生活的飲茶方式不同﹐但陸羽所倡導的茶文化精神﹐至今仍在影響我國茗飲文化的發展﹐他在《茶經》裡提倡飲茶時對茶品﹑水品的選擇﹐煎茶時對火侯的掌握﹐以及注意茶禮﹑茶儀前後注意潔器﹐至今仍有積極的指導意義。即使生活在現代大城市的飲茶者選水會受到環境條件的限制﹐但在沏茶時﹐要注意按不同茶品(綠茶﹑花茶﹑紅茶或是烏龍茶等)掌握適度之水溫﹐投壺中茶量之多少﹐注意茶器﹑茶具之整潔﹐以及飲茶時應注意禮儀等﹐無論家庭生活日常飲茶﹐或待客飲茶時﹐都應予充份注意的。