你知道普洱茶尽量采用低温杀青的原因吗？

　　其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化(俗称“杀死”)，以利于后期的陈化发酵。其中，多酚氧化酶与茶多酚在后期转化中，可使茶叶发生颜色的反应，即由绿黄色向橙黄、橙红、褐色转化。

　　普洱茶区别于其它茶类，采取低温杀青，目的是杀死鲜叶中的细菌类微生物，真菌类微生物依然存活，然后经过低温晒青，最为完好的保存普洱茶的真菌类活性物质黑曲酶孢子，这是普洱茶后期转化的真正源泉，任何经高温炒干、烘焙、灭菌等方式做的茶，都不是真正的普洱茶，也没有任何后期转化空间。

　　与普洱茶不同的是，绿茶则采用高温杀青，多酚氧化酶经高温杀青后，多酚氧化酶等生物酶被杀死、没有活性，不能与茶多酚发生反应。

　　因此，绿茶的颜色不会象普洱茶那样的变化，更不会发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，时间长了必然变质，所以绿茶要新鲜饮用。

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