小小茶毫，隐藏大秘密

　很多朋友在购茶的时候，发现茶叶包装内壁附着了一些细小的茸毛，商家解释这是茶叶的毫。茶毫真的是好东西吗？在这细小的茸毛中藏着什么秘密呢？

　　茶毫是什么？

　　茶毫的定义是茶叶芽尖上面覆盖的细小茸毛。

　　茶毫多少与茶好坏有什么关系？

　　一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以在很多情况下茶毫多少作为茶叶嫩度一个重要指标。例如毛尖茶就可以根据茶毫的多少判断茶叶的鲜嫩度。

　　但是，并不是所有的茶叶都可以这样一概而论。比如龙井茶，在加工过程中，有一道工序就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点。所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定，茶毫多反而说明制作工艺不够好，茶叶品质等级不高。

　　茶毫到底是什么东西？

　　1.茶毫的形态特征

　　一般情况下，茶毫都是来源于茶树嫩梢。茶毫是茶树品种的特征，嫩梢茶毫的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。

　　茶毫主要生长于幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茶毫基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质。因此幼嫩芽叶茶毫多，制出来的茶叶多具毫香。

　　茶毫以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茶毫密度依叶序而异，不同嫩叶的茶毫密度以第1叶＞第2叶＞第3叶，且差异极显著。

　　2.茶毫对干茶外形的影响

　　很多名茶的外形都要求有茶毫覆盖。如工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。

　　如台湾名茶冻顶乌龙，高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫，但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫，品质亦佳。

　　3.茶毫的颜色怎样是正常？

　　茶毫所呈现的色泽与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的。因此幼嫩芽叶上的茶毫颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。

　　而红茶就不同，红茶的加工过程中茶多酚大部分已经被氧化成茶黄素和茶红素，因此红茶芽叶上的茶毫呈金黄色。

　　高级滇红以金毫显露；黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露；君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露；白毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。

　　4.茶毫对茶叶风味品质的影响

　　茶毫中富含营养物质，经科学测定发现，茶毫中的茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均低于茶叶中的含量，而氨基酸含量显著高于茶叶。

　　所以，茶毫具有高氨基酸含量和低酚氨的特性，对茶叶风味品质的形成茶叶生产机器具有重要作用。

　　绿茶在加工过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部分茶毫脱落，沾附于茶叶表面。成品茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中。因茶毫内含有丰富的氨基酸及其它营养成分，从而增进了茶汤香气和滋味。

　　在红茶的制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎，茶毫内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茶毫变成“金黄毫”。所以创新工艺的“琥珀金汤”就是将茶黄素含量提高，保留更多营养成分。这是优质红茶的重要特征之一。

　　茶毫多，对大多数茶类来说是一个优质性状。幼嫩芽叶茶毫多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但并不表示茶毫是判断好茶的唯一标准，茶叶品质的好坏关键还看综合因素。