为什么岩茶会苦会涩？

　　事实上，真正懂岩茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断岩茶的好坏。

　　岩茶的苦涩味只不过是岩茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在。

　　苦涩是茶的原味，古代称茶为“苦茶”便是最好的佐证。

　　但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。

　　而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。

　　大红袍茶叶的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。

　　氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；

　　生物碱中的主要成分咖啡碱，也称咖啡因，具有苦味，也是构成茶汤滋味的重要成份；

　　茶多酚中的主要成分儿茶素，也称茶单宁，具有苦、涩味和收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。

　　茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；

　　茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。

　　苦

　　咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。

　　当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。

　　另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。

　　我们经常听说的"喝茶会上瘾"，就此因由。

　　涩

　　大红袍茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。

　　当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

　　如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。

　　大红袍茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。

　　我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

　　实际上，岩茶的这个“苦涩”，也是“岩韵”的一种指标。

　　苦涩和甘滑是一种辨证关系。茶叶茶叶创意ize: 12px;">表面上看，甘滑要比苦涩好，青涩显得稚嫩，不够流畅，但深里看，在更高一个层次上，又反转过来了，苦尽甘来，涩化生津。

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