史说太平猴魁

“太平猴魁”产于安徽省黄山北麓黄山区(原太平县)的猴坑、猴岗和颜家村。全区现有猴魁茶园2287hm2,产量672t,产值21780万元,均价324元/公斤。其中,核心产区产量6500kg,均价3000元/kg,产值1950万元。太平猴魁制作工艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

1太平猴魁的历史及制作工艺的形成

1.1历史

早在一千多年前的唐天宝年间,太平县就有茶叶生产的记载,而且人们就把建茶亭以利行人作为一种行善积德之事。清康熙二十三年(1684年)江南通志有太平县产松蔓茶记载。据有关专家考证,尖茶由翠云茶演变而来,自清朝后期在尖茶基础上创新魁尖等品目。尖茶规格分为:魁尖、贡茶、天尖、地尖、人尖、和尖、享尖、泰尖、贞尖等九个等级。到清光绪中后期,太平茶叶在沿口一带十分抢手,太平茶叶与茶商盛极。南京江南春设在家乡新明茶区的茶叶收购站,为了增加茶叶品种,提高产品档次和赚取高额利润,专请人将茶中枝头大小匀齐的茶叶单独拣出,单独包装,运往南京高价出售,深受嗜茶人士喜爱。当时家住猴岗的茶农王魁成,具有丰富的茶叶生产经验,特别精于茶叶制作,他由此受到启发,认为与其在成茶后挑选,不如在采鲜叶时就开始精挑新鲜茶叶制好。随即在海拔750m的凤凰尖一个叫泼水函的高山茶园精心选出又壮又挺的一芽二叶,精心制成干茶,称为“王老二魁尖”。至今仅有一百多年的历史。民国六年(1912),新明三门茶商刘敬之为标明出处,体现品质,取猴坑之“猴”字与魁尖之“魁”字,再冠以太平县名,组成茶名“太平猴魁”,就此得名。

1.2制作工艺的形成

制作工艺的形成,未见文字记载。现文字表述一般有10道工序:采摘-挑选-摊放-杀青-理条-整形-烘焙-打老火-提香-包装。1984年5月初,我与李杰生先生一起上猴坑,住在方平汉宅,看他正在做当年第一锅猴魁,他手拿棉衣在烘笼上不时地按茶叶,使之平整。我想,可能是茶芽肥壮,不压的话,就枝枝棱棱,看上去乱七八糟,用棉花按压就是现在的整形。所以说在过去尖茶的制作基础上加整形,就形成了现在的猴魁工艺。整形是猴魁与尖茶制作工艺的区别。再加上制前的精采,挑拣,制后的打老火,提香、精包装逐步形成了较完善的加工工艺。所以,最近在制定太平猴魁的标准时,其外形定位半压式茶形,这是非常正确的。

2太平猴魁的品质特征

2.1独特的品质外形似竹叶(柳树叶),平且直,整齐化一,但魁伟重实,色泽苍绿,茶叶主脉带红丝线,泡在杯中展开成朵,像兰花;汤色嫩绿明亮,滋味甘醇爽口,香气花香悠长,叶底黄绿,柔软。头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存,真是喝太平猴魁,做有品位的人。太平猴魁的品质是由内含成分决定的。一是茶多酚高达37.8%,是茶叶中的主要保健成分,有助于延衰,抑制心血管疾病,抗癌、抗辐射等;二是氨基酸含量高达7.89%,是一般茶的3.5倍;三是酚氨比为4.3,配比高度和谐。

2.2品质的形成

(1)气候:黄山区为江南暖地,是适宜种茶的山区,温度适宜,雨量充沛,森林植被覆盖率达90%以33卷4期秦大东浅谈太平猴魁上,加上太平湖,形成茶树生长的生态环境;(2)土壤:是由变质页岩风化成的砂壤土及黄砂壤土,土层深厚,通透性和保水保肥能力好,pH值为5.5,有机质含量高达27.8g/kg;(3)品种:茶树长期生在这样的生态环境中,形成了茶叶肥壮,茸毛多,节间短,色深绿的柿大型品种,其育芽能力强。又有李杰生同志,经数十年的精心选育,选出柿大茶系列品种,是制极品猴魁茶的良种茶树。(4)精心采摘,做“四拣”:一拣,拣高山、阴山,云雾笼罩的山上的芽叶;二拣,拣生长旺盛的柿大茶品种树上的芽叶;三拣,拣粗壮的嫩枝上的芽叶;四拣,拣肥大多毫的芽叶。(5)经十道工序,根根做型,炭火提香,实为九成干后,低温慢烘。

3太平猴魁加工工艺的创新与发展

(1)杀青改深底锅为龙井锅。有利杀青时芽叶水份的散发,可提高成茶的香气。深底锅杀青,少放茶叶,多抖动,也可达到目的。

(2)做型。由原来在烘时,用棉花(或软布)按捺茶叶变成用两个纱网扣在一起紧紧夹住茶叶,用手滚挤压成扁形进行烘干。形做得好,但挤压使茶汁流失,使春茶滋味清淡,降低品质,但使夏茶苦涩味减少,相对提高品质,使好茶和孬茶品质相近;核心区猴魁与一般产地的猴魁品质相近。

(3)烘干。由原烘笼烘干改为烘箱烘干(只有插纱网的面是透气,其他三个面是密封的),可以提高热效率,节能,但烘出来的茶叶根本没有花香,几乎没有茶香。茶叶烘干实际是九成干,放一至两天,再低温慢烘。温度高香浓,温度低香雅。所以,创新的做法要改进,一是春茶不要用手滚压,以免损失茶汁;二是烘箱要适当改进,把插纱网相对的一面不要封死,烘茶时纱网之间要空一格,以利通气,保持茶叶的香气;三是打老火和提香,一定用原来的烘笼进行烘干。这三点做不到,做出的猴魁村人下套种茶叶指甲里卡进茶叶怎么办茶叶外形再好看,滋味也是淡而无味。关于研制机制猴魁的事情,我认为没有必要:第一,猴魁的制作工艺已经列入国家级非物质文化遗产名录;第二,猴魁优良品质的形成,就是手工作坊式,不然就没有其原有的、独特的风味;第三,如果机械研制成功,全国各地(当然好的产区,再加上中叶种)就能制出大量的“猴魁茶叶”,以次充好,势必影响猴魁茶的价格,使生产猴魁茶核心区的茶农收入受到重大损失。

4适量扩大猴魁茶的产量

首先,以保护生态,保护森林为前提。第一,找一些荒山,旱涝不保收的低产田和零星田块,种植柿大茶;第二,把一些不适合制作猴魁茶品种改植换种,种植柿大茶;第三,对一些老茶树和低产茶园进行改造;第四,找一些好的气候、土壤条件与原产地相当的茶区开发新的核心区。比如:原黄山茶林场的八队,其环境优于原产地,森林覆盖率更高。土壤有机质含量为29.3g/kg,高1.53,氮含量为130,高39。以提高极品和高档猴魁的产量,以增茶农的收入。其次,培训茶农如何科学种茶,提高产量;教会茶农如何严格按工艺制茶,精挑细选,把老火打足,以提高茶叶的品质。再者,培育和壮大龙头企业,牢牢地占领国内市场,开拓国际市场,鼓励企业间相互连联,相互兼并和重组,在数年内看到黄山区茶叶的上市公司。

5猴魁茶的管理

在管理方面,许乐平同志牵头实施了太平猴魁注册商标,制定了“太平猴魁注册商标使用管理规划”,完成第一批25家企业的申报、核准、发标等工作。还有设卡不让外地的假猴魁进入太平冒充正宗猴魁等做法,这非常好。

5.1树立保护生态的意识

柿大茶是生长在好的生态环境下的植物,保护好生态是第一要素。我第一次到猴坑是森林郁蔽,到了立夏,仍有寒意。2008年10月份,我去的时候,路上是水泥浆,沟里有破沙发,猴坑家家都是小楼(有的有三层400m2以上),当时吹着电风扇仍然出汗。生态、树林大不如前,这是很危险的,对生长的茶树极为不利;还有人们的生活垃圾如何处理?生活污水是如何处理的?遍地扔或顺着山涧流到太平湖,影响了湖水的清洁,所以治理污染是第一要务了。要维护生态,要依法保护生态,没有国家法的,没有省市的地方性法规和条例的,黄山区要立法保护生态,乡村要制定村规民约,保护森林,保护茶树,保护太平湖。要让茶农知道,这也是保护他们的家园和资产。

5.2树立茶叶质量安全意识

茶业通报质量安全是食品的基本要求,农药、化肥的污染使茶叶农残及有害物质超过标准,将使人生病,长期食用将减少人类的寿命。要严管农药市场,指导农民正确使用化肥,以保证茶叶的质量安全。猴魁茶是茶中精品,要有高的质量安全要求,最起码是绿色食品。生态好的地方可以申报有机食品。像原黄山茶林场的八队就可以,茶园埋青做肥料,施用生物农药防虫;现在的原产地要教育茶农使用有机肥,使用生物农药。因为猴魁的芽头壮而大,在早春施一点化肥,可以提高猴魁的产量,秋季打一次防虫的药,可以申报绿色食品(有机食品、绿色食品区别)。一旦质量安全出了问题,将砸掉茶农的饭碗。

5.3树立标准意识

树立标准意识是为保证商品的质量,对茶叶来说外形、内质、含水量及农残、重金属是制定标准的依据。所以,猴魁茶在栽培、采摘,制作要严格按标准进行,以保证其质量,认证的有机食品、绿色食品、无公害农产品也有其质量安全标准。我看大部分地区都可以申报认证为绿色食品,极少数可以申报认证有机食品。按标准生产商品是质量要求,更是商品的信誉,茶农和公司生产出的猴魁茶一定要货真价实,树立太平人的信誉。

5.4树立价值意识

太平猴魁的价值,并不是它的产品价值,还有生态、品种、制作、文化价值,都体现到其商品价格上,现在为每500g 2500~3500元,如果加上名人特制,价格还要高,拍卖的茶叶价格更高,每500g达几十万。所以,不但要注意采摘加工的精细,还要注意生态的保护,品种的更新,也要注重文化。关于价格是高还是低,主要是根据市场而定。协会可以根据通胀率、每年天气、产量定个指导价,既不能漫天要价,也不能压价,但是要抑制过快上涨,真正做到物有所值,货真价实。

5.5树立法律意识

在树立四个意识的同时,要运用法律武器来保护品牌,保护茶农和消费者的利益。

6营造太平猴魁茶的文化氛围在营造文化氛围方面,已做了不少的工作。比如:举办太平猴魁开园仪式暨祭祀“茶王树”活动、太平猴魁茶文化节、茶乡渔村风情游活动等。还应从这四个方面来营造太平猴魁的文化氛围:

(1)紧扣历史与传说。比如小说《茶魁》讲述了郑家种茶经营茶叶的历史;鲁义与猴魁的爱情传说就是一台戏;一些重大事件的过程,花絮和故事。

(2)紧扣旅游。让旅游者亲手采制猴魁茶。与旅游线路结合,游太平湖时结合游猴魁原产地等;茶乡渔村风情游等;写一首唱猴魁的歌。

(3)紧扣徽文化。用新安画派笔画原产地戏、画传说;在徽墨上印一些传说的图案;在歙砚上刻一些猴魁茶的相关人物;也可用木雕、砖雕把猴魁茶的制作工艺雕出来;用猴魁茶作徽菜;用黄梅戏、徽剧等唱猴魁传说。

(4)紧扣企业自身。比如,安徽名牌产品六百里猴魁,就有这样一幅对联,上联:五千年文明华夏,誓不容辱;下联:六百里太平猴魁,必当报国;横批:国盛茶香。这就形成了企业自身的文化,又是太平猴魁文化的一部分。每个大企业都像这样营造文化,太平猴魁的文化将不断积淀,发扬光大。